Fleisch zart machen

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Tipps
Notwendigkeiten

Jedes noch so billige Stück Fleisch kann mit den richtigen Techniken zart und lecker gemacht werden. Das Zartmachen von Fleisch beinhaltet das Aufbrechen der Muskelfasern, um die Textur zu erweichen und das Fleisch leichter zu kauen und schmackhafter zu machen. Selbst das zäheste Fleisch, vom Schmorbraten bis zur Schweineschulter, wird mit den richtigen Methoden zu saftigem, zartem Fleisch. Fleisch kann auf verschiedene Weise zart gemacht werden – mit mechanischen Mitteln wie einem Fleischhammer, durch Erhitzen oder durch den Abbau der Enzyme mit Früchten.

Gesamtkochzeit (mit Küchenwerkzeugen): 5 Minuten

Schritte

Methode 1 von 4: Küchenwerkzeuge verwenden

1. Legen Sie das Fleisch auf ein Schneidebrett. Wenn Sie möchten, können Sie ein Stück Wachspapier unter und über das Fleisch legen, um sicherzustellen, dass diese Methode nicht schmutzig wird. Hinweis: Legen Sie kein Wachspapier auf das Fleisch, wenn Sie ein Messer verwenden möchten.

Denken Sie daran, dass die Verwendung von Metallutensilien zum Zartmachen von Fleisch sowohl das Binde- als auch das Muskelgewebe lockert.

2. Wählen Sie Ihre Küchenutensilien zum Zartmachen des Fleisches. Es gibt zwei Optionen, die am besten funktionieren, wenn Sie sich für die mechanische Methode entscheiden. Entweder man benutzt einen Fleischhammer (der aussieht wie ein mittelalterliches Foltergerät) oder ein Messer. Es ist deine Entscheidung.

3. Das Fleisch zart machen. Das Fleisch zart zu machen bedeutet im Grunde, das Fleisch mit einem Werkzeug vorzukauen, um es dünner und weicher zu machen.

Wenn du einen Fleischhammer verwendest, halte ihn in der Hand und schlage damit auf das Fleisch, als würdest du einen Nagel treffen. Das Fleisch überall gleich schlagen, das Fleisch umdrehen und weiterhämmern.

Mit einem Messer das Fleisch quer durch die Muskelfasern einritzen. Deine Kerben sollten lang und dünn sein und nicht unbedingt sehr tief.

Methode 2 von 4: Zartmachen durch Erhitzen

1. Verstehen Sie, wie das Erhitzen das Fleisch zart macht. Muskelfasern im Fleisch sind von Kollagenschichten umgeben, einem Bindegewebe. Wenn es auf eine Temperatur von 60 °C erhitzt wird, strafft und schrumpft das Kollagen, presst den Saft aus dem Fleisch und macht das Fleisch sehr trocken (was Sie nicht möchten, es sei denn, Sie mögen ein sehr gut durchgebratenes Steak). Erhitzen Sie das Fleisch stattdessen auf 70 °C oder höher und das Kollagen verwandelt sich in mehr Gelatine, wodurch das Fleisch so zart wird, dass Sie es „mit einer Gabel einstechen“ können und auf der Zunge zergehen.

Das Zartmachen von Fleisch durch Erhitzen gelingt am besten mit Bruststück, Rippchen oder anderem kollagenreichen Fleisch. Es funktioniert nicht gut mit Schweinekotelett oder Filet Mignon.

2. Wählen Sie Ihre Wärmequelle. Sie können trockene oder nasse Hitze verwenden. Grillen ist ein großartiges Beispiel für trockene Hitze, während Schmoren ein großartiges Beispiel für nasse Hitze ist. Beim Grillen wird das Fleisch langsam gegart, damit es zart werden kann. Das Schmoren von Fleisch ist das Garen von Fleisch, das in eine würzige Flüssigkeit getaucht ist.

3. Das Fleisch langsam zart machen. Unabhängig von der gewählten Methode ist der Schlüssel zum Zartmachen des Fleisches durch Erhitzen, es langsam zu garen. Wenn Sie das Fleisch nicht langsam garen, verbrennt die äußere Schicht des Fleischstücks, bevor das Kollagen im Fleisch eine Chance hat, sich in Gelatine zu verwandeln.

Methode 3 von 4: Mit Marinade und Früchten zart machen

1. Wissen, was Zartmachen mit Enzymen bedeutet. Enzyme sind Moleküle, die bei einer Reaktion helfen (in diesem Fall das Fleisch abbauen). Verschiedene Obstsorten enthalten Enzyme, die das Fleisch zarter machen.

Saures Obst und Zitronensaft oder Buttermilch helfen auch dabei, Fleisch zarter zu machen.

2. Wissen, welche Frucht diese Enzyme enthält. Die am häufigsten für dieses Verfahren verwendeten Früchte sind Ananas, Kiwi und Papaya. Von diesen Sorten hat die Kiwi den neutralsten Geschmack (d.h. sie beeinflusst den Geschmack Ihrer Marinade am wenigsten). Vorsicht bei Ananas – sie enthält das Enzym Bromelain, das Ihr Fleisch zu Brei macht, wenn Sie es zu lange in der Ananasmarinade belassen.

3. Fügen Sie einen oder zwei Esslöffel pürierte Früchte Ihrer Wahl hinzu. Das Pürieren Ihrer Früchte erleichtert das Vermischen mit der Marinade. Sie können auch eine einfache Marinade mit Öl und Zitrone herstellen, wenn Sie das einer Kiwi-Marinade vorziehen. All diese Zutaten helfen beim Abbau von Muskelfasern in Ihrem Fleisch.

4. Das Fleisch in eine Pfanne, Schüssel oder einen wiederverschließbaren Beutel geben. Fügen Sie die Marinade Ihrer Wahl zum Fleisch hinzu und versiegeln Sie die, in die Sie das Fleisch legen. Lassen Sie das Fleisch mindestens einen Tag marinieren (je länger, desto besser).

Methode 4 von 4: Dry-Aging-Fleisch

1. Wissen, was Dry Aging ist. Dry-Aging-Fleisch ist der natürliche Weg, das Fleisch durch die Wirkung von Enzymen zart zu machen. Enzyme im Fleisch zersetzen die Muskelfasern und machen das Fleisch dadurch weicher und würziger, wenn das Fleisch reift. Bitte beachte jedoch, dass dieser Vorgang 20 Tage oder länger dauern kann.

2. Wissen, welche Fleischsorte am besten zum Dry Aging geeignet ist. Nehmen Sie große Fleischstücke, die mit einer schnellen Zubereitungsmethode gegart wurden. Eine große Lende, ein Lendensteak und ein Rippensteak eignen sich am besten für das Dry-Aging. Es ist wichtig, ein wirklich großes Stück zu bekommen - Sie können ein gewöhnliches Stück Fleisch nicht trocken reifen, da Sie die Außenseite so abschneiden müssen, dass von einem kleinen Stück Fleisch fast nichts mehr übrig ist.

Wenn Sie Fleisch trocken reifen möchten, wählen Sie 109A (ein bestimmter Teil des Schweins - fragen Sie Ihren Metzger danach und er wird wissen, wovon Sie sprechen). Es ist ein Stück Fleisch, bei dem das Schienbein fast vollständig entfernt wurde, die Fettschicht jedoch ersetzt wurde.

3. Bereiten Sie den Ort vor, an dem das Fleisch reifen soll. Dafür benötigst du Platz in deinem Kühlschrank oder einem separaten Minikühlschrank, den du nur zum Reifen von Fleisch verwendest. Ein Mini-Kühlschrank ist wirklich das Beste, denn Dry-Aging kann Fleisch stark riechen lassen und Ihren gesamten Kühlschrank und alles darin stinken lassen.

Du brauchst auch einen kleinen Ventilator im Kühlschrank – ein normaler Schreibtischventilator reicht vollkommen aus. Machen Sie ein Loch in die Kühlschranktürabdeckung, damit ein Kabel hindurchpassen kann. Der Ventilator ist wichtig, da er dazu beiträgt, eine noch trockenere Umgebung zu schaffen, die zu einem von allen Seiten gleichmäßig getrockneten Fleischstück führt.

4. Legen Sie das Fleisch auf einen Rost. Das Fleisch sollte auf einem Rost reifen und nicht auf einem Tablett oder direkt auf dem Boden des Kühlschranks. Eine Schüssel sorgt dafür, dass das Fleisch die Feuchtigkeit nicht entweichen kann und leicht zum Verrotten des Fleisches führen kann.

5. Gib dem Fleisch Zeit, zarter zu werden. Im Allgemeinen sollten Sie 20 Tage Zeit zum Reifen haben. 14 bis 28 Tage ist die Zeit, die Restaurants in der Regel brauchen, um ihre Steaks zu reifen. 28 bis 45 Tage ist die Zeit, in der sich ein sehr starker Geschmack entwickelt und das Fleisch besonders zart wird. Nach 45 Tagen wird der Geschmack außergewöhnlich stark (für manche zu stark), aber das hängt ganz von Ihrer Geschmackspräferenz ab.

6. Das Fleisch schneiden. Wenn Sie Fleisch auf diese Weise reifen lassen, müssen Sie es schneiden, bevor Sie es zubereiten und essen können. Teilen Sie das Fleisch in separate Steaks.

Tipps

Die Art und Weise, wie das Fleisch geschnitten wird, kann auch dazu beitragen, dass es nach dem Garen zarter wird. Nehmen Sie als Beispiel Bavette (Fleisch von der Flanke): Wenn diese dünn geschnitten wird, wird sie gegen die Fasern des Fleisches etwas zarter.