Das Pökeln von Fleisch vor dem Garen ist eine wirksame Methode, um die Saftmenge und Zartheit des Fleisches vor dem Grillen zu erhöhen. Dies ist besonders wichtig bei Hühnchen, das oft im Ofen austrocknet. Durch das Marinieren von Fleisch in Salzwasser kann das Huhn einen Teil des Wassers durch Osmose aufnehmen, wodurch das gekochte Fleisch saftiger wird. Ohne lästiges Solebad können Sie auch Salz trocknen, das die Haut knuspriger macht und das Entweichen der Fleischfeuchtigkeit verhindert.
1. Wasser in eine große Schüssel geben, ca. 4 Liter. Die Schüssel sollte groß genug sein, um das gesamte Hähnchen darin unterzutauchen, aber auch in den Kühlschrank passen. Füllen Sie die Schüssel mit so viel Wasser, dass das Huhn vollständig bedeckt ist. Verwenden Sie warmes Wasser, um die Feststoffe, die Sie hinzufügen möchten, aufzulösen.
EXPERTENTIPP
Alex Hong
ChefAlex Hong ist Küchenchef und Mitinhaber von Sorrel, einem modernen amerikanischen Restaurant in San Francisco. Er arbeitet seit über zehn Jahren in Restaurants. Als Absolvent des Culinary Institute of America hat Alex in den Küchen von Jean-Georges und Quince gearbeitet, beides Michelin-Sterne-Restaurants.
Alex Hong Koch
Salzen sorgt für Geschmack und Feuchtigkeit. Alex Hong, Koch und Besitzer von Sorrel: "Ich würde lieber keinen Fleischklopfer verwenden oder mit einem Hammer auf das Hühnchen schlagen, da ich das Gefühl habe, dass es die Textur des Fleisches ruiniert. Das Pökeln macht das Hühnchen viel saftiger und verleiht ihm viel mehr Geschmack."
2. 50 Gramm Salz in 4 Liter Wasser geben. Ein Solebad enthält immer Salz, da es notwendig ist, das Wasser in die Zellen des Fleisches zu pressen. Die verwendete Salzmenge kann enorm variieren, aber beginnen Sie mit 50 Gramm grobem Salz pro 4 Liter Wasser. Rühre das Salz in das Wasser, um es aufzulösen.
3. Zucker ins Wasser geben. Zucker ist zwar in Salzlake nicht erforderlich, aber eine nützliche Zutat, um die Haut des Huhns zu bräunen. Das Hinzufügen von Zucker zur Salzlake karamellisiert das Hähnchen während des Garens noch mehr, unabhängig von der Zubereitungsmethode. Geben Sie die gleiche Menge Zucker in die Salzlake wie Salz. Sie können jede Art von Zucker verwenden, einschließlich Weiß-, Braun-, Turbinado- oder sogar Sirup und Honig. Rühren, um den Zucker im Wasser aufzulösen.
4. Fügen Sie der Salzlake nach Belieben Gewürze hinzu. Sie können der Salzlake auch andere Zutaten hinzufügen, um das Hühnchen zu würzen. Pfefferkörner, frische Kräuter und Fruchtsäfte sind zum Würzen der Sole möglich. Einige großartige Zutaten, die Sie verwenden können, sind:
Würzen als: 2-4 Knoblauchzehen (mit einem Messer zerdrückt), eine Handvoll Thymian, Salbei und Rosmarin, 2-3 Esslöffel Pfefferkörner (ganz), Petersilie, Saft von 1-2 großen Zitronen, Orangen, Lorbeerblätter oder 1-2 Esslöffel Senf, Kreuzkümmel oder Koriander.
Bier und Zinkensole: 4 Dosen Bier (Pilsner), 70 Gramm grobes Salz, 150 Gramm hellbrauner Zucker, einige Handvoll Thymianzweige, 5 Lorbeerblätter, 1 EL mischen. schwarzer Pfeffer und 6 Tassen Eis in einer großen Saucenschüssel.
Rosmarin und Zitronensole: 1 kleine Zwiebel (dünn geschnitten), 4 Knoblauchzehen (mit der flachen Seite eines Messers zerdrückt), 1 Teelöffel Pflanzenöl, 70 Gramm grobes Salz, 5 oder 6 Zweige Rosmarin, 1 Liter Wasser, Saft von 1 Zitrone.
5. Kochen Sie die Salzlake-Mischung, bevor Sie das Hühnchen hinzufügen, wenn Sie Gewürze hinzugefügt haben. Andernfalls dringt der Geschmack nicht in das Huhn ein. Geben Sie alle Zutaten (Salz, Zucker, Wasser, Gewürze usw.).) und 1 Minute kochen. Lassen Sie es vollständig abkühlen, bevor Sie fortfahren.
6. Legen Sie das Huhn in die Salzlake-Mischung. Stellen Sie sicher, dass das Huhn vollständig in die Salzlake eingetaucht ist. Sie können die Salzlake entweder für ein ganzes Huhn oder für kleinere Stücke verwenden; die Vorgehensweise ist bei beiden gleich.
7. Die Sole in den Kühlschrank stellen und ziehen lassen. Die ganze Schüssel in den Kühlschrank stellen und mit Plastikfolie abdecken. Lassen Sie das Huhn einige Stunden in der Salzlösung einweichen. Kleinere Stücke müssen nicht länger als 1 oder 2 Stunden ziehen, während 8 bis 12 Stunden ideal für ein ganzes Huhn sind. Wenn Sie nicht so viel Zeit haben, verbessert das Pökeln den Geschmack und die Zartheit des Fleisches, auch wenn Sie es kürzer ziehen lassen, jedoch mindestens 2 Stunden lang.
Legen Sie Hühnchen niemals bei Raumtemperatur ein, da dies zu einem schnellen Bakterienwachstum führen kann.
8. Hähnchen aus der Salzlake nehmen. Hähnchen vor dem Garen aus der Salzlösung nehmen. Entsorgen Sie die Kochsalzlösung/Sole in der Spüle.
Methode 2 von 3: Trockensole herstellen
1. Wisse, dass trockene Salzlake den Geschmack deines Hühnchens bewahrt und die Haut besonders knusprig macht. Während das nasse Salzen die traditionelle Art ist, gegrilltes Hähnchen zuzubereiten, experimentieren viele Köche heute auch mit dem trockenen Salzen, um eine robustere Textur zu erzielen. Das Salz entzieht die Feuchtigkeit, wodurch sich das Salz in einer dünnen, feuchten Salzlake auflöst, die das Huhn wieder aufnimmt.
Verwenden Sie nach Möglichkeit grobes Meersalz oder koscheres Salz. Feines Salz wie Kochsalz überzieht das Hähnchen viel zu stark, löst sich zu schnell auf und macht das fertige Grillfleisch zu salzig.
2. Hähnchen trocken tupfen. Verwenden Sie Küchenpapier, um das Huhn außen so trocken wie möglich zu machen. Du musst das Wasser nicht reiben oder ausdrücken, es reicht nur abtupfen.
3. Mischen Sie die trockene Sole in einer kleinen Schüssel vor dem Auftragen. Man massiert einfach trockene Salzlake in das Hähnchen ein und es besteht fast ausschließlich aus Salz. Sie können auch andere Kräuter und Gewürze hinzufügen. Beginnen Sie mit etwa 1 Teelöffel koscherem Salz pro Pfund Hühnchen (4 Pfund sind 4 TL). Salz) und fügen Sie dann alle gewünschten Kräuter und Gewürze hinzu:
2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer.
1 TL Paprika, Chilipulver oder Cayennepfeffer
1 TL Rosmarin oder Thymian
1-2 TL Knoblauchpulver
4. Massieren Sie das Salz gleichmäßig auf jeder Seite des Hähnchens. Reiben Sie das Hähnchen von allen Seiten und von innen mit trockener Salzlake ein. Etwas extra Salz auf die dickeren Stellen wie Oberschenkel und Brust geben.
Stellen Sie sicher, dass Sie eine gleichmäßige und großzügige Salzschicht auftragen. Das ganze Hähnchen sollte mit reichlich Salz eingerieben werden.
Sie können einen zusätzlichen 1/2 TL haben. Salz benötigt, um das Salzen zu vervollständigen.
5. Das Hähnchen abdecken und 2–24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Je länger das Hühnchen gepökelt wird, desto besser ist das Ergebnis. Übrigens, wenn Sie es eilig haben, sehen Sie nach 2 Stunden Ergebnisse.
Das Beste ist, wenn das Huhn zumindest über Nacht in der Salzlake stehen kann. Zwei Stunden sind möglich, aber nicht wirklich sehr effektiv. Je länger es einzieht, desto besser. Versuche jedoch nicht länger als 24 Stunden zu gehen.
6. Hähnchen aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Sie sollten nicht viel überschüssige Feuchtigkeit auf dem Huhn finden und das gesamte Salz hat sich aufgelöst. An den Stellen, an denen das Hähnchen noch feucht ist, das Fleisch etwas trocken tupfen. Wenn Sie fertig sind, können Sie das Hühnchen in den Ofen stellen und zusätzliche Gewürze hinzufügen.
Sie können das Hähnchen mit Zitronenspalten, Knoblauchzehen und Kräutern in die Brusthöhle oder zwischen die Keulen und Flügel füllen, um zusätzlichen Geschmack zu erhalten.
Methode 3 von 3: Hähnchen grillen
1. Ziehe in Erwägung, das ganze Hähnchen in Scheiben zu schneiden, um eine knusprigere Haut und eine saftigere Hähnchenbrust zu erhalten. Gegrilltes Hühnchen ist berüchtigt dafür, dass es trocken ist, besonders auf der Brust. Sie können das Hähnchen dann aufschneiden und in zwei Hälften teilen, um eine gleichmäßigere Kochoberfläche und optimale Knusprigkeit zu erzielen. Am besten machst du das vor dem Einlegen des Hähnchens, du kannst es aber auch danach machen. So machen Sie es:
Verwenden Sie ein scharfes Messer oder eine Küchenschere, um die Wirbel aus dem Huhn zu schneiden. Dies ist der lange Knochen in der Mitte des Huhns gegenüber der Brust.
Das Hähnchen mit der Brust nach unten auf ein Schneidebrett legen.
Drücken Sie mit der Unterseite Ihrer Hand direkt in die Mitte des Brustbeins. Du hörst das Knacken und das Huhn liegt flach.
Die gesamte Oberseite leicht mit Olivenöl bestreichen.
2. Den Backofen auf 260°C vorheizen mit dem Rost in der Mitte des Backofens. Stellen Sie sicher, dass sich keine anderen Roste im Ofen befinden. Nehmen Sie eine Back- oder Grillplatte und legen Sie das Hähnchen in die Mitte.
3. Kräuter und Gewürze nach Geschmack hinzufügen. Kräuter, Gewürze und etwas wie Zitrone verleihen dem Fleisch Geschmack. Das Hähnchen mit etwas Zitronensaft beträufeln, Rosmarin- oder Thymianzweige zwischen Flügel und Schenkel stecken oder etwas schwarzen Pfeffer über die Hähnchenbrust mahlen.
Wenn es ein ganzes Huhn ist, füllen Sie es mit Zitronenscheiben, Knoblauchzehen und Kräutern in das Loch in der Mitte des Huhns.
4. Legen Sie das Hähnchen in den Ofen und gießen Sie alle 10-12 Minuten Fett darüber. Heißes Öl und Fleischflüssigkeit aus der Pfanne nehmen und erneut über das Hähnchen gießen. Das hilft, das Hähnchen saftig zu halten und sorgt dafür, dass die Haut schön knusprig wird. Verwenden Sie einen Back- oder Kochpinsel, um die Flüssigkeit auf dem Hähnchen zu verteilen. Lassen Sie die Backofentür nicht zu lange geöffnet – der Backofen kühlt dadurch zu schnell ab und das Fleisch braucht länger zum Garen.
5. Kochen Sie das Huhn 45 Minuten lang oder bis das Fleischthermometer im Bruststück 65°C anzeigt. Hähnchenbrust ist bei dieser Temperatur am besten, und das Fleisch der Oberschenkel sollte 75 ° C haben, bevor es sicher gegessen werden kann. Beginnt die Außenseite sehr stark zu bräunen, bevor die Innenseite vollständig gegart ist, stellen Sie die Backofentemperatur auf 230°C zurück.
6. Lassen Sie das Huhn eine Weile stehen, bevor Sie es schneiden. Du musst das Hähnchen noch eine Weile ruhen lassen bevor du es anschneidest, da sonst der Saft aus dem Hähnchen fließt. Hähnchen auf einem Schneidebrett beiseite stellen und mit etwas Alufolie locker abdecken. Nach 5-6 Minuten können Sie die Folie entfernen, das Huhn schneiden und mit dem Essen beginnen.
Tipps
Die Garzeit des Hähnchens hängt von seiner Größe ab. Überprüfen Sie daher ein kleineres Hühnchen (2 kg) nach nur 35 Minuten.
Warnungen
Ein Fleischthermometer ist unerlässlich, wenn Sie das Risiko einer Lebensmittelvergiftung so weit wie möglich reduzieren möchten.
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