Kuhzunge vorbereiten

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Kuhzunge ist ein billiges Fleisch, mit dem Sie die ganze Familie ernähren können. Der niedrige Preis bedeutet nicht, dass die Qualität daher geringer ist. In weniger prüden Zeiten war dies wegen des reichen Geschmacks tatsächlich ein Luxusartikel. Erfahren Sie, wie Sie dies richtig zubereiten und es könnte zu einem versteckten Juwel Ihrer Küche werden.

Zutaten

`Grundlegende Kuhzunge`:

1 kleine Kuhzunge (1,4 kg)
Pfefferkörner
Lorbeerblätter (oder andere Kräuter)
Zwiebeln und Karotten (oder anderes Gemüse)
`Optional`: Mehl oder kondensierte französische Zwiebelsuppe (für eine dicke Sauce)

Tacos de Lengua:

1 kleine Kuhzunge (1,4 kg)
Zwiebeln, Karotten, Kräuter nach Wahl
Butter oder Öl
grüne Salsa
Mais-Tortillas

`Zunge mit Rosinensauce`:

1 Kuhzunge (1,8 kg)
2 Zwiebeln
2 Karotten, fein gehackt
1 Stange Sellerie (mit Blättern), gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 Esslöffel Butter
80 ml Rosinen
45 ml Mandeln, fein gehackt
80 ml Weißweinessig
1 Esslöffel Tomatenmark
1/3 Tasse Madeirawein
2/3 Tasse Brühe
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Schritte

Methode 1 von 3: Grundlegende geschmorte Kuhzunge

1. Kaufe die Zunge. Längere Sohlen können viel länger zum Garen dauern, wählen Sie daher die kleinste Sohle, die Sie finden können, vorzugsweise unter 1,4 kg. Eine Zunge kann man nicht lange aufbewahren, also möglichst frisch bei einem anständigen Metzger oder tiefgekühlt kaufen. (Wenn die Sohle gefroren ist, sollte sie zur Sicherheit im Kühlschrank auftauen.)

Manche Zungen enthalten auch Drüsen, Knochen und Fett an der Basis. Dieser Teil ist essbar, wenn er zubereitet wird, aber nicht jeder mag die weiche, fettige Textur. Diese kannst du zu Hause wegschneiden (vor oder nach dem Kochen) oder eine vorgereinigte Zunge wählen.
Eingelegte Sohlen haben einen zusätzlichen Geschmack und können wie frische Sohlen zubereitet werden.

2. Reinigen Sie die Zunge. Legen Sie die Zunge in ein sauberes Waschbecken und schrubben Sie sie gründlich unter fließendem kaltem Wasser. Reinigen, bis die Oberfläche frei von Schmutz und Blut ist.

Viele Rezepte empfehlen, die Zunge ein oder zwei Stunden in kaltem Wasser einzuweichen und das Wasser zu wechseln, wenn es trüb wird. Im Laden gekaufte Zungen werden normalerweise genug gereinigt, um diesen Schritt zu überspringen, aber die Zunge kann dadurch frischer schmecken.

3. Bereiten Sie die Brühe vor. Füllen Sie einen großen Topf mit Hühner- oder Rinderbrühe oder mittlerem Salzwasser. Fügen Sie Gemüse und Kräuter Ihrer Wahl hinzu. Eine oder zwei Zwiebeln, ein paar Lorbeerblätter, Pfefferkörner und eine Karotte ergeben eine gute und einfache Basis. Später können Sie jederzeit Zutaten wie Oregano, Rosmarin, Knoblauch oder Chili hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen.

Verwenden Sie einen Schnellkochtopf oder Slow Cooker, um den Vorgang zu beschleunigen.

Wenn Sie eine dickere Sauce mit der Zunge servieren möchten, fügen Sie vier Dosen kondensierte französische Zwiebelsuppe hinzu.

4. Füge die Zunge hinzu. Die Sohle in die Brühe geben und die Pfanne abdecken. Wieder zum Kochen bringen und dann die Hitze auf ein Köcheln reduzieren.

Halten Sie die Zunge vollständig untergetaucht. Eventuell müssen Sie mehr Wasser hinzufügen oder die Zunge mit einem Dampfkorb darunter halten.

5. Köcheln lassen, bis die Zunge zart ist. Die Zunge ist fertig, wenn sie weiß wird und ein Messer leicht durch die dickste Stelle stechen kann. Dies dauert normalerweise zwischen 50-60 Minuten pro 450 Gramm Fleisch.

Durch schnelles oder ungenügendes Garen wird die Zunge zäh und unangenehm. Wenn Sie genug Zeit haben, seien Sie vorsichtig und lassen Sie es ein oder zwei Stunden länger köcheln.

Wenn Sie einen Schnellkochtopf verwenden, erhitzen Sie ihn, bis Dampf entweicht. Auf mittlere Hitze reduzieren und 10 – 15 Minuten pro 450 Gramm Fleisch kochen. Abkühlen lassen, bis der Dampf von selbst entweicht.

6. Die noch warme Zunge abziehen. Die Zunge mit einer Zange auf einen Teller legen. Warten Sie, bis die Zunge so weit abgekühlt ist, dass Sie sie berühren können, und schneiden Sie dann mit einem scharfen Messer der Länge nach durch die weiße Schicht. Diese Schicht mit den Fingern abziehen und bei Bedarf einschneiden. Tatsächlich ist diese Schicht essbar, hat jedoch einen unangenehmen Geschmack und eine unangenehme Textur.)

Nach dem Abkühlen lässt sich die Zunge immer schwerer schälen. Wenn die Zunge bereits auf Raumtemperatur abgekühlt ist, kann es hilfreich sein, sie in Eiswasser zu tauchen.

Bewahren Sie die Brühe auf, um Suppe oder leckere Saucen zuzubereiten.

7. Das Fleisch in Scheiben von 0,5 cm . schneiden. Mit einem scharfen Messer diagonale Scheiben schneiden und mit grüner Salsa auf einem Brötchen mit braunem Senf und Gemüse servieren. Sie können die Seezunge auch noch eine halbe Stunde länger backen und mit Bratkartoffeln servieren. Es wird viel Fleisch geben, also erwäge, größere Stücke zum Grillen aufzubewahren oder die anderen Rezepte unten auszuprobieren.

Wenn das Fleisch zäh ist, ist es zu wenig gegart. Die Zunge wieder in die Brühe legen und köcheln lassen.

Aus etwas Soße kannst du ganz einfach Soße machen, indem du Mehl hinzufügst.

8. Reste im Kühlschrank aufbewahren. Gekochte Seezunge ist luftdicht verpackt etwa fünf Tage im Kühlschrank haltbar.

Methode 2 von 3: Tacos De Lengua

1. Die Zunge reinigen und köcheln lassen. Kuhzunge braucht ein langes und langsames Kochen, um zart zu werden. Siehe das oben stehende Schmorrezept für Richtlinien zum Reinigen der Zunge, dann für mindestens 1 Stunde pro 450 Gramm Fleisch in heißem und gesalzenem Wasser köcheln lassen.

Fügen Sie Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Lorbeerblätter und/oder Ihr Lieblings-Chili für zusätzlichen Geschmack hinzu.
Überprüfe ungefähr jede Stunde. Möglicherweise müssen Sie Wasser hinzufügen, um die Zunge unter Wasser zu halten.

2. Mache oder kaufe grüne Salsa. Sie werden mehr als genug Zeit haben, um Ihre eigene Salsa zuzubereiten, während die Zunge zart ist. Einfach Tomatillos, Serrano-Paprika, fein gehackte Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Limette und Salz mischen. Mischen, bis alles eine etwas dickflüssige Konsistenz hat. (Siehe den Respekt für Mengen und weitere Details.)

3. Die Zunge schälen und in Scheiben schneiden. Sobald ein Messer die dickste Stelle der Zunge durchbohren kann, müssen Sie die Zunge mit einer Zange aus dem Wasser nehmen. Sobald sich genug abgekühlt hat - aber immer noch ziemlich warm - die äußere weiße Schicht durchschneiden und mit den Fingern abziehen. Für deine Tacos in etwa 1,25 cm große Scheiben schneiden.

4. Braten oder grillen, bis die Zunge knusprig ist. Seezunge ist ein fettiges Fleisch, das lecker schmeckt, wenn sich eine knusprige äußere Schicht bildet. Eine beträchtliche Menge Öl oder Butter in eine Pfanne geben, etwa 45 ml pro 6 Scheiben, und erhitzen, bis sie köchelt. Die Seezunge hinzufügen und braten, bis alle Seiten braun und knusprig sind. Regelmäßig drehen.

Wenn Sie stattdessen einen Grill verwenden, reiben Sie die Scheiben großzügig mit Olivenöl ein und erhitzen Sie sie auf einem vorgeheizten Grill bei 220 °C für etwa 10-15 Minuten.

Eine gesündere Variante ist nur ein wenig in etwas Öl bräunen und dann für ein paar Minuten in der grünen Salsa.

5. In Maistortillas servieren. Füllen Sie Teller mit Kuhzunge, Maistortillas und grüner Salsa, damit Ihre Gäste ihre eigenen Tacos zubereiten können. Sie können auch Ihre Lieblings-Taco-Toppings wie Limette und Koriander hinzufügen.

Methode 3 von 3: Kuhzunge mit Rosinensauce

1. Die Zunge reinigen und köcheln lassen. Reinigen wie im Kuhzungen-Grundrezept beschrieben. Die Seezunge zusammen mit einer der Zwiebeln, zwei Karotten, 1 Stange Sellerie und 1 Knoblauchzehe in einen Topf mit heißem Wasser geben. Die Zunge pro 450 Gramm Fleisch etwa eine Stunde köcheln lassen oder bis ein Messer die dickste Stelle durchstechen kann.

Alles Gemüse grob hacken, Sellerieblätter entfernen und Knoblauch auspressen.
Dies entspricht der Zubereitung der grundlegenden Kuhzunge wie oben beschrieben, da die meisten Kuhzungenrezepte so beginnen. Schauen Sie sich diese Methode im Detail an, wenn Sie Fragen haben.

2. Die Zunge schälen. Entfernen Sie die Zunge mit einer Zange. Die weiße Schicht abziehen, sobald das Fleisch genug abgekühlt ist, um es anfassen zu können. Noch warm sollte sich dieser nach ein paar Einschnitten mit einem scharfen Messer leicht lösen.

3. Rosinen, Mandeln und restliche Zwiebel anbraten. 30 ml Butter in einer Pfanne schmelzen. Restliche Zwiebel hacken und zusammen mit 80 ml Rosinen und 45 ml fein gehackten Mandeln dazugeben. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen.

4. Restliche Zutaten in die Pfanne geben. Sobald die Mandeln goldbraun sind, 80 ml Weißweinessig und 15 ml Tomatenmark einrühren. 80 ml Madeirawein und 160 ml Brühe (aus der Pfanne mit der Zunge) dazugeben. Drei Minuten köcheln lassen, damit die Lautstärke leicht abnimmt.

5. Die Seezunge in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden und die Rosinensauce darüber gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Beendet.

Tipps

Solange Sie die Sohle bei einem guten Metzger gekauft haben, sollten alle vorhandenen Teile essbar sein. Aber es steht Ihnen frei, alles auszuschneiden, was wie Knorpel oder Schleim aussieht, aber versuchen Sie nicht, zu viel gutes Fleisch auszuschneiden.
Sticks am Zungenrücken sind reicher und fetter als oben.
Die reichhaltige, fettige Zunge kann der Brühe einen stärkeren Geschmack verleihen, als Sie es gewohnt sind. Fügen Sie die Brühe sparsam zu anderen Gerichten hinzu.