Eier pasteurisieren: 14 Schritte (mit Bildern)

Schritte
- Methode 1 von 2: Standardtechnik
- Methode 2 von 2: Offene Ei-Technik
Tipps
Warnungen
Notwendigkeiten
- Standardtechnik
- Offene Ei-Technik

Gekochte Eier stellen praktisch keine Gefahr für die Gesundheit dar. Wenn Sie jedoch ein Rezept befolgen, das rohe oder sehr weiche Eier erfordert, wie Mayonnaise, Zuckerguss oder Eierlikör, können Sie die Eier pasteurisieren, um das Risiko einer Kontamination mit den Salmonellen-Bakterien zu minimieren.

Schritte

Methode 1 von 2: Standardtechnik

1. Verwenden Sie frische Eier. In der Regel sind frische Eier sicherer als ältere Eier. Verwenden Sie keine Eier nach Ablauf des Verfallsdatums und verwenden Sie niemals ein Ei mit Rissen in der Schale.

2. Lass die Eier auf Zimmertemperatur kommen. Nehmen Sie die Eier, die Sie verwenden möchten, aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie 15 bis 20 Minuten auf Ihrer Theke auf Temperatur kommen. Die Schale jedes Eies sollte sich nahe der Raumtemperatur anfühlen, bevor Sie fortfahren.

Verwenden Sie für dieses Verfahren keine gekühlten Eier. Das Eigelb muss eine Temperatur von 60 Grad Celsius erreichen, bevor Bakterien absterben, aber kalte Eier erwärmen sich während der begrenzten Zeit, in der sie sich im warmen Wasser für die Pasteurisierung befinden, nicht ausreichend. Wenn sie Zimmertemperatur haben, können Sie die Eier sicherer verarbeiten.

3. Legen Sie die Eier in einen Topf mit Wasser. Füllen Sie einen kleinen Topf zur Hälfte mit kaltem bis kaltem Wasser. Legen Sie die Eier vorsichtig in das Wasser und legen Sie sie in einer einzigen Schicht auf den Boden des Topfes.

Wenn nötig, nach dem Einlegen der Eier mehr Wasser in den Topf geben. Die Eier sollten mit etwa einem Zentimeter Wasser bedeckt sein.

Bringen Sie ein Kochthermometer an der Seite der Pfanne an. Stellen Sie sicher, dass das Ende des Thermometers unter dem Wasser liegt, damit Sie die Temperatur des Wassers während des gesamten Vorgangs ablesen können. Die Temperatur muss man genau im Auge behalten.

Jedes Kochthermometer funktioniert, aber ein digitales Thermometer ist wahrscheinlich am besten geeignet, um Temperaturschwankungen genauer abzulesen.

4. Erhitze das Wasser langsam. Stellen Sie den Topf auf den Herd und erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze. Lassen Sie das Wasser eine Temperatur von 60 Grad Celsius erreichen.

Stellen Sie sicher, dass die Temperatur des Wassers 61 Grad Celsius nicht überschreitet. Bei höheren Temperaturen können sich Konsistenz und Eigenschaften des Eies ändern. Sie können die Eier versehentlich kochen, ohne es zu merken.

Sie können die Temperatur jedoch im Handumdrehen auf 65 Grad Celsius erhöhen, ohne dass sich die Qualität des rohen Eies signifikant ändert. Achten Sie insbesondere (wenn Sie kein Thermometer verwenden) auf das Wasser und warten Sie, bis sich am Boden der Pfanne Blasen bilden. In diesem Fall beträgt die Wassertemperatur etwa 65 Grad Celsius. Obwohl diese Temperatur etwas höher als ideal ist, kann sie immer noch gut genug funktionieren.

5. Halten Sie die Temperatur drei bis fünf Minuten lang auf diesem Niveau. Bei einer konstanten Wassertemperatur von 60 Grad Celsius können Sie große Eier noch drei Minuten weiter erhitzen. Extra große Eier sollten fünf Minuten im warmen Wasser aufbewahrt werden.

Da die Temperatur des Wassers niemals 61 Grad Celsius überschreiten sollte, müssen Sie die Temperatur während dieses Vorgangs ständig überwachen. Passen Sie die Temperatureinstellungen Ihres Herds nach Bedarf an, um diese Aufgabe zu erfüllen.

Wenn Sie die Wassertemperatur auf 65 Grad Celsius erhöht haben oder Ihre Eier ohne Thermometer pasteurisieren, nehmen Sie die Pfanne vom Herd, bevor Sie die Eier drei bis fünf Minuten im warmen Wasser ruhen lassen.

6. Eier mit kaltem Wasser abspülen. Die Eier mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser nehmen und unter kaltem Wasser abspülen, bis sie sich kühl anfühlen.

Alternativ können Sie die Eier auch in eine Schüssel mit Eiswasser legen, anstatt sie unter kaltem, fließendem Wasser abzuspülen. Fließendes Wasser wird bevorzugt, da stehendes Wasser eher Bakterien entwickelt, aber beide Optionen funktionieren technisch.

Das Ausspülen der Eier mit kaltem Wasser senkt die Innentemperatur des Eies schnell und verhindert, dass es aufgeht oder kocht.

7. Bewahren Sie die Eier im Kühlschrank auf. Die Eier sollten zu diesem Zeitpunkt pasteurisiert werden. Du kannst sie sofort verwenden oder eine Woche oder länger im Kühlschrank aufbewahren.

Methode 2 von 2: Offene Ei-Technik

1. Verwenden Sie frische Eier. Die Eier müssen möglichst frisch und ohne Risse sein. Achte auch darauf, dass die Eier sauber sind.

Es ist nicht so wichtig, dass die Eier bei dieser Methode Raumtemperatur haben, da das Eiweiß und/oder das Eigelb direkter der Hitze ausgesetzt sind, aber bei dieser Methode sind Eier mit Raumtemperatur immer noch etwas vorzuziehen.

2. Wasser in einem großen Topf aufkochen. Füllen Sie einen großen Topf zu einem Drittel bis zur Hälfte mit Wasser und stellen Sie ihn bei starker Hitze auf den Herd. Stellen Sie sicher, dass das Wasser stetig sprudelt und dampft, bevor Sie das Feuer ausschalten.

Fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort, während Sie warten, bis sich das Wasser erwärmt hat.

Du benötigst auch eine zweite Edelstahlschüssel, die gut in diesen großen Topf mit Wasser passt. Die Seiten Ihrer Schüssel sollten hoch genug sein, um zu verhindern, dass das Wasser von der äußeren Pfanne in die innere spritzt. Stellen Sie diese Schüssel jedoch noch nicht ins Wasser.

3. Breche die Eier. Brechen Sie Ihre Eier und geben Sie das Eigelb und/oder das Eiweiß direkt in Ihre zweite Edelstahlschüssel.

Mit dieser Methode können Sie sowohl das Eiweiß als auch das Eigelb gleichzeitig pasteurisieren. Wenn Sie nur das Eigelb oder Eiweiß benötigen, können Sie die Eier trennen, bevor Sie die benötigte Portion in die Schüssel geben. Werfen Sie den Teil, den Sie nicht verwenden, in den Abfluss Ihres Spülbeckens.

4. Etwas Flüssigkeit einrühren. Das rohe Ei mit 30 ml (2 Esslöffel) Wasser verrühren und für jedes ganze Ei, Eiweiß oder Eigelb verrühren. Die Zutaten gut schlagen, bis das Ei schaumig aussieht.

Sie können jede beliebige Flüssigkeit im Rezept verwenden, einschließlich Wasser, Zitronensaft, Milch oder Gewürze. Stellen Sie sicher, dass Sie nicht gleichzeitig Zitronensaft und Milch hinzufügen, da der Zitronensaft (oder eine andere säurehaltige Flüssigkeit) die Milch gerinnen lässt. Erstarrte Milch kann die Eier ruinieren, indem sie sie klumpig macht.

5. Stellen Sie die Schüssel in den Topf. Sobald das Wasser köchelt und die Hitze ausgeschaltet ist, stellen Sie die Schüssel in den Topf und drücken Sie die Schüssel bei Bedarf mit einer Zange nach unten.

Diese Methode verwendet ein Wasserbad, um die Eier indirekt zu erhitzen und zu pasteurisieren. Sie können die Eier technisch gesehen sofort ohne einen zusätzlichen Topf mit Wasser erhitzen, aber dabei besteht die Gefahr, dass die Eier versehentlich gekocht werden, anstatt sie zu pasteurisieren. Wenn Sie die Eier direkt erhitzen, stellen Sie sicher, dass Sie die niedrigstmögliche Heizstufe auf Ihrem Herd verwenden.

6. Rühren Sie weiter, bis die Wassertemperatur sinkt. Sobald Sie die Schüssel mit Eiern in das warme Wasser gestellt haben, schlagen Sie die Eier mit einer Gabel oder einem Schneebesen auf. Rühren Sie zwei bis drei Minuten weiter, oder bis das Wasser eine lauwarme Temperatur erreicht hat.

Die konstante Bewegung verteilt die Hitze gleichmäßig in der Eimischung und verhindert, dass das Ei an einer Stelle gart oder teilweise unpasteurisiert bleibt.

7. Benutze die Eier sofort. Lassen Sie die Eier drei Minuten abkühlen und verwenden Sie sie dann wie in Ihrem Rezept angegeben. Sie sollten diese Eier für die spätere Verwendung nicht im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Tipps

Wenn Sie wenig Zeit haben oder beim Pasteurisieren von Eiern etwas nervös sind, sollten Sie pasteurisierte Eier oder ein pasteurisiertes Flüssigei-Produkt kaufen. Beide Optionen sind teurer als Standardeier, aber professionelle Verfahren zum Pasteurisieren von Eiern können einen zusätzlichen Schutz bieten und Ihnen gleichzeitig Zeit und Mühe sparen.

Warnungen

Obwohl diese Methoden sowohl von Anfängern als auch von Profiköchen angewendet werden, gibt es noch keine 100%ige Garantie dafür, dass die Eier, die Sie zu Hause pasteurisieren, vollständig frei von Bakterien sind.
Ungefähr ein Ei pro 20.000 Eier enthalten Salmonellenbakterien. Eine ordnungsgemäße Pasteurisierung tötet diese Bakterien jedoch ab, weshalb alle Lebensmittel, die rohe Eier als Zutat benötigen, mit pasteurisierten rohen Eiern zubereitet werden sollten.
Vermeiden Sie sicherheitshalber Rezepte und Lebensmittel, die rohe Eier enthalten, wenn Sie schwanger sind oder ein geschwächtes Immunsystem haben (auch wenn die Eier ordnungsgemäß pasteurisiert wurden).