Dieser Artikel wurde von Vanna Tran beigesteuert, einem vertrauenswürdigen Mitglied der wikiHow-Community. Vanna Tran ist Hausfrau und hat schon in jungen Jahren mit ihrer Mutter angefangen zu kochen. Sie veranstaltet seit über 5 Jahren Veranstaltungen und Pop-up-Dinner in der San Francisco Bay Area.
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Ketjap oder Sojasauce ist eines der am häufigsten verwendeten Gewürze der Welt. Sojasauce wird seit mehr als 2000 Jahren zum Würzen von Speisen verwendet, sowohl beim Kochen als auch bei Tisch. Sojasauce selbst herzustellen ist ein sehr zeitaufwändiger Prozess. Außerdem müssen Sie den Geruch, der bei der Gärung freigesetzt wird, tolerieren können. Aber das Endergebnis ist ein köstliches, komplexes Gewürz, das Sie mit Stolz Ihrer Familie und Ihren Freunden servieren werden!
Zutaten
Zur Herstellung von 3,5 bis 4 Liter Sojasauce
800 Gramm Sojabohnen
500 Gramm Weißmehl
Koji-kin-Starter, auch bekannt als Basis-Koje oder KojiKoji
4 bis 5 Liter Wasser
950 Gramm Salz
Schritte
Methode 1 von 2: Herstellung der Sojasaucenbasis
1. 800 Gramm Sojabohnen waschen und sortieren. Sie können Sojabohnen (oder Edamame oder grüne Sojabohnen) in den meisten großen Supermärkten kaufen, aber möglicherweise müssen Sie zu einem Geschäft gehen, das auf asiatische Produkte spezialisiert ist.
Wenn die Sojabohnen noch in der Schale sind, schälen Sie die Bohnen, bevor Sie sie einweichen.
Wenn du im Laden sowohl trockene Sojabohnen als auch Edamame zur Auswahl hast, nimm die trockenen Bohnen.
Zum Waschen die Sojabohnen in ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Verfärbte oder zerknitterte Bohnen entfernen.
2. Sojabohnen über Nacht einweichen. Die Sojabohnen in einen großen Topf geben und so viel Wasser hinzufügen, dass die Bohnen bedeckt sind. Dafür brauchst du zwischen vier und fünf Liter Wasser. Sojabohnen abgießen und sauberes Wasser in die Pfanne geben.
3. Die Sojabohnen bei mittlerer Hitze vier bis fünf Stunden kochen. Die Idee ist, dass man die Bohnen nach dem Kochen ganz einfach mit den Fingern zerdrücken kann.
Kannst du auch wenn du willst einen Schnellkochtopf verwenden, damit die Bohnen schneller kochen. Geben Sie die Bohnen in den Schnellkochtopf, fügen Sie ca. 250 ml Wasser hinzu und schließen Sie den Deckel. Stellen Sie den Schnellkochtopf auf hohe Hitze und drehen Sie die Hitze herunter, sobald der Schnellkochtopf zu pfeifen beginnt. Die Sojabohnen etwa 20 Minuten kochen.
4. Die Sojabohnen zu einer Paste pürieren. Die Sojabohnen in einer Küchenmaschine, mit dem Löffelrücken oder mit einem Kartoffelstampfer zu einer glatten Paste pürieren.
5. 500 Gramm Weizenmehl unter die Sojapaste mischen. Sie sollten jetzt eine teigartige Substanz erhalten. Mehl und Bohnenpaste gut verkneten.
6. Den Koji-Starter zur Sojamischung geben und nochmals gut vermischen. Sojasauce erhält ihren typischen Geschmack durch zwei Pilzarten: Aspergillus oryzae und Aspergillus flavus. Früher wurden die Gärpilze durch einwöchiges Stehenlassen der Sojamischung erzeugt. Heute können Sie die Schimmelpilzsporen, bekannt als Koji-Starter, fertig über das Internet, in den meisten Lebensmittelgeschäften oder einigen Reformhäusern kaufen.
Um zu bestimmen, wie viel Koji-Starter Sie hinzufügen müssen, lesen Sie die Anweisungen auf der Packung. Die Menge kann je nach Marke abweichen.
Wenn die Sojabohnen noch warm waren, als Sie sie mit dem Mehl vermischt haben, lassen Sie die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie die Vorspeise hinzufügen.
7. Gib die Koji-Mischung in einen etwa 8 cm tiefen Behälter. Sie sollen die Bohnenmischung mit dem Koji-Starter in diesem Behälter fermentieren. Verteilen Sie die Mischung in einer Schicht von maximal 5 cm Dicke.
8. Machen Sie mit den Fingern Rillen in der Mischung, um die Oberfläche zu vergrößern. Verwenden Sie Ihre Finger, um lange Gräben in der Koji-Mischung zu machen. Die Rillen sollten ca. 5 cm tief und 5 bis 8 cm voneinander entfernt sein. Sie sollten den Rillen ähneln, die Sie machen, um Samen im Garten zu pflanzen.
9. Lassen Sie die Koji-Mischung zwei Tage an einem warmen, feuchten Ort ruhen. So bekommen die Kulturen die Chance sich zu entwickeln. Die Idee ist, dass Sie den Aspergillus-Pilz auf der Sojamischung wachsen sehen können. Wenn alles in Ordnung ist, ist der Pilz hell- bis dunkelgrün gefärbt.
Nach den zwei Ruhetagen die Mischung in Wasser mit Salz oder Salzlake fermentieren.
Wähle einen Ort, an dem die Koji ungestört gären können. Wenn Sie der Geruch nicht stört, ist die Küche dafür ideal; Stellen Sie den Behälter beispielsweise in einen Küchenschrank oder auf den Kühlschrank.
Methode 2 von 2: Fermentieren und Pasteurisieren der Sauce
1. 900 Gramm Salz in 4 Liter Wasser auflösen. Gießen Sie das Salz in das Wasser und rühren Sie, bis es vollständig aufgelöst ist. Dieses Salzwasser (Sole) sorgt dafür, dass während der Fermentation keine unerwünschten Bakterien oder Pilze in der Koji-Mischung wachsen.
2. Mischen Sie die Koji-Mischung in die Sole, um sogenannte Moromi herzustellen. Die Koji-Mischung in einen großen Topf mit dicht schließendem Deckel geben. Der Topf sollte zwischen sieben und acht Liter fassen, damit Sie Platz zum Rühren haben. Gießen Sie Ihre Salzlake über die Koji-Mischung und rühren Sie mit einem langen Löffel um. Die dicke Koji-Paste löst sich nicht in der Salzlake auf, aber das Soja und Aspergillus dringen langsam in das Wasser ein.
3. Decken Sie das Moromi ab und rühren Sie die Mischung in der ersten Woche einmal täglich um. Stellen Sie das Moromi an einen Ort mit einer warmen, stabilen Temperatur und rühren Sie die Mischung einmal täglich mit einem langstieligen Löffel um.
Während der Fermentation wird der Koji wahrscheinlich einen ziemlich starken Geruch erzeugen, also halte die Mischung vor und nach dem Rühren gut bedeckt.
4. Rühren Sie die Moromi in den nächsten sechs bis zwölf Monaten einmal pro Woche um. Die Aromen entwickeln sich erst während der Fermentation richtig. Mindestens sechs Monate sollte man die Sojasauce gären lassen, aber für einen noch volleren Geschmack ist es besser, ein Jahr zu warten.
5. Die Mischung abseihen, wenn die Fermentation beendet ist. Sobald Sie das Gefühl haben, dass sich die Aromen ausreichend entwickelt haben, sollten Sie die Moromi-Mischung abseihen. Schöpfen Sie die Feststoffe in eine Presse oder ein Stück Käsetuch, um sicherzustellen, dass Sie die gesamte Flüssigkeit ausdrücken können.
Entsorgen Sie das in der Presse oder Tuch verbliebene Fruchtfleisch.
EXPERTENTIPP
Vanna Tran
Die erfahrene Köchin Vanna Tran ist Hausfrau und hat schon in jungen Jahren zusammen mit ihrer Mutter gekocht. Sie veranstaltet seit über 5 Jahren Veranstaltungen und Pop-up-Dinner in der San Francisco Bay Area.
Vanna Tran Erfahrener Koch
Wusstest du das? Das Ergebnis des Fermentationsprozesses kann je nach Temperatur draußen oder im Haus variieren. Die am besten geeignete Temperatur für die natürliche Gärung liegt zwischen 15 und 25 Grad Celsius. Wenn es draußen kalt und drinnen auch etwas kühler als normal ist, kann es sein, dass die Gärung etwas länger dauert. Und wenn es draußen warm ist, gärt die Mischung wahrscheinlich etwas schneller.
6. Pasteurisieren Sie die Sojasauce, indem Sie sie auf 80 ° C erhitzen. Die Sojasauce bei mittlerer Hitze erhitzen und dann mit einem Thermometer sicherstellen, dass die Mischung 20 Minuten lang bei dieser Temperatur bleibt. Gib die nach dem Abseihen übrig gebliebene Flüssigkeit in einen Topf und verwende ein Süßigkeiten-Thermometer, um die Temperatur zu überwachen. Eine gute Pasteurisierung sorgt dafür, dass keine schädlichen Bakterien oder Pilze in der Sojasauce wachsen, so dass sie länger hält.
7. Gib die Sojasauce in eine Flasche und serviere sie wann immer du willst. Gießen Sie die pasteurisierte Sojasauce in ein Glas oder eine Flasche mit dicht schließendem Deckel und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Wenn Sie möchten, können Sie etwas Sojasauce in ein kleineres Glas oder eine kleinere Flasche füllen, um das Servieren zu erleichtern.
Nach der Zubereitung können Sie die Sojasauce in einer hermetisch verschlossenen Flasche oder einem Glas bis zu 3 Jahre aufbewahren. Nach dem Öffnen ist die Sojasauce ein bis zwei Jahre haltbar.
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