Schinken heilen und konservieren

Schritte
Tipps
Warnungen
Notwendigkeiten

Das Pökeln eines Schinkens verleiht ihm zusätzlichen Geschmack, Farbe und Aroma. Die Grundzutaten sind Salz und Zucker, gefolgt von Salpeter, einem Konservierungsmittel (Kaliumnitrat), das beim Pökeln und Pökeln verwendet wird. Andere Gewürze, die Sie verwenden können, sind schwarzer/roter Pfeffer und Nelken. Pökeln Sie einen Schinken in den kalten Wintermonaten wie Dezember und Januar, um frisches Fleisch und einen guten Geschmack zu erhalten.

Schritte

Methode 1 von 3: Mischen Sie die Zutaten vor dem Aushärten

1. Mischen Sie 0,9 kg nicht jodiertes Salz und 0,4 kg Weißzucker in einer Schüssel. Der Zucker soll den salzigen Geschmack ausgleichen.

2. Fügen Sie etwa 28 g Salpeter hinzu, um den Pökelgeschmack zu erhalten. Salpeter, Salz und Zucker vermischen.

3. Kombinieren Sie 8 Esslöffel (118 ml) braunen Zucker, 1.8 Tassen Salz, 2 Esslöffel (29 ml) roter Pfeffer, 4 Esslöffel (59 ml) schwarzer Pfeffer und 1/2 Teelöffel (2,4 ml) Salpeter, wenn du ein alternatives Rezept verwenden möchtest. Mischen Sie alle Zutaten, bevor Sie sie zum Schinken geben.

Methode 2 von 3: Die Mischung zum Schinken geben

1. Öffne das Fersenende des Schinkens. Geben Sie mindestens 3 Esslöffel 44 ml der Mischung auf die Innenseite des Schinkens, um den mittleren Teil zu bedecken.

Das Aufbringen der Mischung auf die Innenseite des Schinkens verhindert den Verderb und dient somit als Konservierungsmittel.

2. Bedecken Sie die Haut mit der Mischung, dann die mageren Teile des Schinkens.

3. Den Rohschinken in ungefettetes Papier legen. Wickeln Sie das Papier fest, damit die Mischung auf dem Schinken bleibt.

4. Legen Sie den eingewickelten Rohschinken in einen Stockinette-/Baumwollbeutel und hängen Sie ihn an einem gut belüfteten Ort auf. Den Schinken 2,5 bis 3 Tage pro Pfund pro Schinken aushärten. Schinken braucht je nach Größe 40 Tage Kälte, um nicht zu verderben.

Methode 3 von 3: Abschluss des Pökelprozesses und Pökeln des Schinkens

1. Nach 3 Tagen Aushärten das Papier vom Schinken entfernen. Mit einem Tuch und etwas Essig auch überschüssige Masse und Schimmel vom Schinken entfernen.

2. Den Schinken mit dem Tuch trocken tupfen und den Schinken mit Pflanzenöl einfetten, damit sich kein Schimmel bildet. Der Kuratierungsprozess soll Anfang April fertig sein.

3. Packen Sie den Schinken noch einmal ein, damit er reifen kann. Legen Sie ihn in einen Stockinette-/Baumwollbeutel und lassen Sie den Schinken in demselben gut belüfteten Bereich hängen, in dem Sie ihn zubereitet haben. Lassen Sie den Schinken für einen besseren Geschmack 3 bis 6 Monate reifen.

Tipps

Wer es lieber mag, kann den Schinken auch nach dem Pökeln räuchern. Entfernen Sie dazu das Papier, entfernen Sie die Mischung und die Form mit einer steifen Bürste und spülen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser ab. Räuchern Sie den Schinken unter einer Temperatur von nicht mehr als 32 Grad Celsius mit Sägemehl oder Hartholz. Bereiten Sie den Schinken zum Reifen vor.
Kochen Sie den Schinken nach dem Reifeprozess. Überschüssige Mischung und Pilze wieder entfernen. Braten oder backen Sie den Schinken zum Essen.

Warnungen

Wickeln Sie den Schinken beim Aushärten niemals in Plastik oder Wachspapier ein. Beide binden Feuchtigkeit und fördern so das Wachstum schädlicher Schimmelpilze. Vermeiden Sie Kellerlagerung aus dem gleichen Grund.