Einen Schinken glasieren

Zutaten
Schritte
Tipps
Notwendigkeiten

Ein glasierter Schinken ist ein beeindruckendes Hauptgericht für jeden festlichen Anlass. Es ist einfach zuzubereiten und mit ein paar Tricks kann man saftiges, zartes Fleisch und eine schmackhafte, glänzende Glasur garantieren. Bereiten Sie die Glasur zu, während der Schinken im Ofen ist, und bürsten Sie sie auf, wenn der Schinken fast fertig ist. Den Schinken noch ca. 15 Minuten backen, oder bis die Glasur knusprig und karamellisiert ist. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, verwenden Sie ein Fleischthermometer, um die Innentemperatur im Auge zu behalten und Schinken perfekt zubereiten.

Zutaten

Einfache braune Zuckerglasur

270 g dunkelbrauner Zucker
60 ml Orangensaft, Rotwein oder Cognac

Glasur aus braunem Zucker und Sojasauce

270 g hellbrauner Zucker
160 ml Sojasauce
2 Knoblauchzehen, gehackt

Bourbon, Melasse und Nelkenglasur

320 ml Melasse
160ml Bourbon
½ Teelöffel (1 g) gemahlene Nelken

Ahornsirup und Orangenglasur

180 ml Ahornsirup
120 ml Orangenmarmelade
2 Esslöffel (30 g) ungesalzene Butter
1 Esslöffel (16 g) Dijon-Senf
1 Teelöffel (2 g) gemahlener schwarzer Pfeffer
¼ Teelöffel gemahlener Zimt

Schritte

Methode 1 von 3: Glasur herstellen

1. Bereiten Sie die Glasur vor, nachdem Sie den Schinken in den Ofen gestellt haben. Sie werden den Schinken etwa 15 bis 20 Minuten glasieren, bevor er fertig gekocht ist. Um die Glasur rechtzeitig fertig zu bekommen, beginnen Sie mit der Zubereitung etwa 45 bis 60 Minuten bevor Sie erwarten, dass der Schinken fertig ist.

Schnellglasuren sind in wenigen Minuten fertig und selbst die Glasuren, die auf dem Herd köcheln müssen, brauchen weniger als 15 Minuten.

2. Schlagen Sie eine braune Zuckerglasur für einen einfachen Klassiker. Für die einfachste Variante ohne zu kochen verquirlen Sie einfach 270 g dunkelbraunen Zucker mit 60 ml Orangensaft, Rotwein oder Brandy. Mischen Sie die Zutaten in einer kleinen Schüssel, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

3. Für einen herzhaften Geschmack eine Sojasaucenglasur köcheln lassen. Alternativ 270 g hellbraunen Zucker, 160 ml Sojasauce und zwei gehackte Knoblauchzehen in einem kleinen Topf vermischen – dann die Zutaten bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

Senken Sie die Temperatur, sobald die Mischung kocht. Gelegentlich umrühren und 3-5 Minuten köcheln lassen, oder bis sie leicht eingedickt sind. Dann die Hitze ausschalten und die Glasur mindestens 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen, bevor sie auf dem Schinken verteilt wird.

4. Kombinieren Sie Bourbon, Melasse und Nelken für eine tiefe, warme Glasur. 320 ml Melasse, 160 ml Bourbon und ½ Teelöffel (1 g) gemahlene Nelken in einem kleinen Topf verrühren. Die Zutaten bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 3-5 Minuten köcheln lassen.

Wenn die Mischung leicht eingedickt ist, schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie sie 10 bis 15 Minuten abkühlen.

5. Machen Sie eine Ahorn-Orangen-Glasur für eine spritzige, auffällige Geschmackskombination. 180 ml Ahornsirup, 120 ml Orangenmarmelade, 2 Esslöffel (30 g) ungesalzene Butter, 1 Esslöffel (16 g) Dijon-Senf, 1 Teelöffel (2 g) gemahlener schwarzer Pfeffer und ¼ Teelöffel gemahlener Zimt in einem kleinen Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5-10 Minuten köcheln lassen, oder bis sie sirupartig und auf 240 ml reduziert sind.

Lassen Sie die Glasur mindestens 10 bis 15 Minuten abkühlen, bevor Sie sie auf dem Schinken verteilen.

Spitze: Wenn Sie keine Orangenmarmelade zur Hand haben, ersetzen Sie diese durch die Schale und den ungefilterten Saft von zwei Orangen, kombiniert mit 60 ml Honig.

6. Erstellen Sie Ihre eigene benutzerdefinierte Glasur. Es gibt unzählige Rezepte für Glasuren, aber eine eigene Glasur zu entwickeln ist einfach. Experimentieren Sie mit den Zutaten, bis Sie die süßen, sauren und herzhaften Aromen ausgeglichen haben. Streben Sie etwa 240 bis 500 ml Zuckerguss an und reservieren Sie etwa ein Drittel davon für den Esstisch.

Die Grundzutaten einer Glasur sind ein Süßungsmittel (wie brauner Zucker oder Melasse), eine Säure (wie Essig oder Orangensaft) und Kräuter oder Gewürze (wie Thymian oder Nelken).

Methode 2 von 3: Auftragen der Glasur

1. Einen gesalzenen oder vorgekochten Schinken bei 120 Grad Celsius zugedeckt backen. Backofen vorheizen, Schinken aus der Verpackung nehmen und trocken tupfen. Den Schinken in einen Backofenbeutel geben und auf ein flaches, mit Alufolie ausgelegtes Bratblech legen. Wenn Sie keinen Ofenbeutel haben, decken Sie den Schinken locker mit Alufolie ab.

Backen Sie einen gepökelten (vorgekochten) Schinken etwa 10 bis 15 Minuten pro halbes Pfund (etwa 20 bis 35 Minuten pro kg) oder bis er eine Innentemperatur von 43 Grad Celsius erreicht hat. Wenn Sie den Schinken nicht eingeweicht haben, um ihn auf Raumtemperatur zu bringen, erhitzen Sie ihn eine Stunde länger.

Variation: Wenn Sie einen Rohschinken backen, heizen Sie den Backofen auf 165 Grad Celsius vor. Den Schinken in einen mit Alufolie ausgelegten Bräter geben und mit 120 ml Bourbon, Cider, Wein oder Wasser übergießen. Das Fleisch ca. 20 Minuten pro halbem Pfund (ca. 44 Minuten pro kg) backen oder bis es eine Innentemperatur von 66 Grad Celsius erreicht hat.

2. Den Schinken 20 Minuten vor dem Backen aus dem Ofen nehmen. Wenn Sie einen Räucherschinken aufwärmen, nehmen Sie ihn aus dem Ofen, wenn er eine Innentemperatur von 43 Grad Celsius erreicht hat. Für einen 3,5 bis 5 kg in heißem Wasser eingeweichten und bei 120 Grad Celsius gebackenen Schinken dauert es etwa ein bis eineinhalb Stunden.

Den heißen Bräter auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Nachdem Sie den Schinken herausgenommen haben, erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 180 Grad Celsius.

Wenn Sie einen ungesalzenen Schinken bei 165 Grad Celsius garen, nehmen Sie ihn aus dem Ofen, wenn er eine Innentemperatur zwischen 57 und 60 Grad erreicht hat oder nach etwa zwei Stunden.

3. Schneiden Sie den Schinken, wenn er nicht spiralförmig geschnitten ist. Machen Sie eine Reihe von 1 cm tiefen diagonalen Schnitten im Abstand von 2,5 cm über die Oberseite des Schinkens. Drehen Sie dann die Pfanne und machen Sie diagonale Schnitte in die andere Richtung, um ein Raster aus Rautenformen zu erstellen. Das sorgt für eine tolle Präsentation und lässt die Glasur tiefer in das Fleisch eindringen.

Da ein spiralförmiger Schinken vorgeschnitten ist, muss nicht geschnitten werden.

Falls gewünscht, drücken Sie eine ganze Gewürznelke in jeden Punkt, an dem sich zwei Schnittlinien schneiden. Vergessen Sie nicht, ihn zu entfernen, bevor Sie den Schinken aufschneiden und servieren.

Optional: Einige Köche ziehen es vor, vor dem Schneiden und Glasieren die Kruste oder Haut und die oberste Fettschicht zu entfernen. Nach Belieben in Scheiben schneiden und mit einem scharfen Messer schälen. Dann schneidest du den Schinken mit 7 mm dicken Scheiben über die Oberfläche.

4. Den Schinken mit etwa einem Drittel der Glasur bestreichen. Verwenden Sie einen Kochpinsel oder einen Löffel, um den Schinken mit etwas Glasur zu bedecken. Achten Sie darauf, die Glasur in die Schnittlinien oder Spiralschnitte des Schinkens einzuarbeiten.

Der Zucker in der Glasur karamellisiert, was zu einer attraktiven, würzigen und bonbonartigen Kruste führt. Wenn der Schinken zu früh im Garprozess glasiert wird, verbrennt die Kruste, also warten Sie bis zu den letzten 15 oder 20 Minuten.

5. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 175 Grad Celsius und erhitzen Sie den Schinken weiter. Den Schinken wieder in den Ofen geben und ohne Deckel weiter erhitzen, bis die Glasur zu glänzen beginnt, knusprig und leicht braun wird.

Erhöhen Sie die Temperatur, wenn Sie den Schinken zum ersten Mal herausnehmen, damit der Ofen Zeit zum Aufheizen hat.

6. Nach ca. 10 Minuten den Schinken ein drittes Mal mit der Glasur bestreichen. Arbeiten Sie schnell, wenn Sie mehr Zuckerguss abdecken, um zu verhindern, dass die Ofentemperatur zu niedrig wird. Den Schinken weitere fünf bis 10 Minuten im Ofen lassen, bis die Oberfläche knusprig, gebräunt und karamellisiert ist.

Behalten Sie den Schinken durch das Ofenfenster gut im Auge, damit er nicht anbrennt.

Methode 3 von 3: Den glasierten Schinken servieren

1. Schinken aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Den Schinken aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidebrett legen und den Ofen ausschalten. Wickeln Sie etwas Alufolie locker darüber und lassen Sie den Schinken 15 bis 20 Minuten ruhen.

Während der Schinken ruht, steigt die Innentemperatur etwas an. Das bedeutet, dass die endgültige Serviertemperatur bei einem Rohschinken bei etwa 48 Grad Celsius liegt und bei 62 bis 65 Grad bei einem Rohschinken, der beim Kauf roh war.
Für einen frischen, ungekochten Schinken sind 62 Grad die empfohlene sichere Innentemperatur. Ein Rohschinken ist bereits gegart, daher kann er auch kalt gegessen werden.

2. Mit dem Rest der Glasur eine schnelle Sauce zubereiten. Während der Schinken ruht, zwei bis vier Esslöffel der Fleischflüssigkeit in das restliche Drittel der Glasur einrühren, bis eine Sauce verdünnt ist.

Um die Glasur warm zu halten, stellen Sie die Pfanne bei schwacher Hitze und rühren Sie den Inhalt gelegentlich um.

3. Präsentieren Sie den Schinken Ihren Gästen, bevor Sie ihn anschneiden. Garnieren Sie den Schinken mit einem Strauß frischer Kräuter wie Petersilie oder Brunnenkresse und zeigen Sie ihn Ihren Gästen. Sobald sie Ihre Arbeit bewundern konnten, können Sie den Schinken schneiden und servieren.

4. Den Schinken in Scheiben von etwas mehr als einem halben Zentimeter schneiden. Wenn Ihr Schinken nicht vorgeschnitten ist, schneiden Sie ihn selbst mit einem scharfen Schneidemesser oder Kochmesser. Entfernen Sie zuerst die Nelken, wenn Sie sie in die angeritzte Oberfläche eingeführt haben. Schneiden Sie ein paar Scheiben, um die dünnere Seite glatt zu machen, und drehen Sie dann den Schinken auf die flache Seite, damit der Schinken nicht rollt, wenn Sie die Seite mit dem ganzen Fleisch abschneiden.

Wenn Sie sich die Schnittseite ansehen, können Sie sehen, dass der Knochen näher an einer Kante liegt. Dies ist die dünnere Seite, und Sie möchten die gegenüberliegende, fleischige Seite schneiden.

Direkt in den Schinken bis auf die Knochen einschneiden. Machen Sie alle halben Zoll (oder etwas mehr) Schnitte in das Fleisch und fahren Sie dann mit dem Messer horizontal am Knochen entlang, um die Scheiben zu entfernen.

Wenn Sie eine spiralförmige Schinkenscheibe gekauft haben, schneiden Sie einfach am Knochen entlang, um die Scheiben zu entfernen.

5. Servieren Sie die Schinkenscheiben mit Ihrer Glasursauce. Legen Sie die Scheiben zusammen mit Ihrer Garnitur auf ein Tablett. Legen Sie eine Gabel auf die Untertasse und gießen Sie die Glasursauce in eine Sauciere. Bringen Sie Soße und Untertasse auf den Tisch, servieren Sie Ihre Gäste und laden Sie sie ein, nach Belieben Sauce hinzuzufügen.

Den glasierten Schinken mit Beilagen wie Balsamico-Bohnen, Kartoffelpüree oder Kartoffelgratin vermengen und geröstete Karotten.

Tipps

Wählen Sie am besten einen spiralförmigen Schinken mit Knochen, da dieser am besten und einfachsten zuzubereiten ist. Die Zubereitung dieses Schinkens nimmt weniger Zeit in Anspruch und da das Fleisch bereits vorgeschnitten ist, lässt es sich auch leichter teilen.
Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie schwer der Schinken sein soll, nehmen Sie etwa 250 bis 375 Gramm pro Person.
Vermeiden Sie den Kauf eines Schinkens mit der Aufschrift "Wasser hinzugefügt" oder "Schinken und Wasserprodukt". Diese injizierten Lösungen verdünnen den Geschmack.
Um die Garzeit zu verkürzen, den Schinken in der Originalverpackung 90 Minuten in heißem Wasser einweichen. Weniger Zeit im Ofen bedeutet weniger Verdunstung, was zu saftigerem, zarterem Fleisch führt.
Bewahren Sie übrig gebliebenen kandierten Schinken sieben bis 10 Tage auf und genießen Sie ihn mit Spiegeleiern, in Sandwiches oder mit übrig gebliebenen Beilagen von Ihrem Festessen.