Fleischeintopf (mit Bildern)

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Bei der Herstellung von altmodischem, lecker köchelndem Fleisch wird das Fleisch tatsächlich erstickt. Das Schmoren oder Garen von Fleisch über einen längeren Zeitraum ist eine einfache Zubereitungsmethode, die selbst das billigste und zäheste Stück Rindfleisch zu einem köstlichen Gericht macht. Sie können Fleisch auf dem Herd schmoren, was die Franzosen besonders gut können, aber es geht auch im Ofen. In Amerika nennt man es auch so schmoren "Schmorbraten." Dies bedeutet, dass ein Stück Rindfleisch in einer Flüssigkeit, der Sie ein oder mehrere Gewürze hinzugefügt haben, im Ofen sehr langsam gegart wird. Es dauert zwar etwas, aber mit den richtigen Zutaten, der richtigen Technik und etwas Kreativität zaubern Sie ein leckeres und nahrhaftes Essen für die ganze Familie auf den Tisch. Unten könnt ihr Schritt für Schritt nachlesen, wie das Schmoren von Fleisch funktioniert.

Schritte

Teil 1 von 4: Stellen Sie sicher, dass Sie alles zu Hause haben

1. Nimm für ein Schmorgericht eine billige Fleischsorte. Das mag nicht logisch klingen, denn normalerweise wählt man lieber ein etwas teureres Stück Fleisch von besserer Qualität, aber die etwas zäheren und weniger zarten Teile der Kuh eignen sich hervorragend zum Schmoren. Fragen Sie den Metzger nach einem günstigeren Stück Rindfleisch, zum Beispiel Schulter- oder Rippensteaks. Während des Schmorens werden das Muskelgewebe und die Fäden, die dieses Fleisch sehnig und zäh machen, abgebaut, wodurch das Kollagen oder Protein im Fleisch in eine weichere, zartere Textur umgewandelt wird. Jede etwas zähere Fleischsorte kann wunderbar weich und zart werden, wenn Sie das Fleisch richtig garen, d.h. wenn Sie es lange genug bei niedriger Temperatur garen. Zum Schmoren geeignetes Fleisch sind zum Beispiel:

Rinderschulter oder Schultersteaks
Sucade-Steaks
Rippen
Rinderhaxe
Rindfleisch
Roastbeef
Zartes Fleisch wie Steak oder Filet werden Sie wahrscheinlich so schnell nicht mehr schmoren. Es ist möglich, aber da diese Fleischsorten an sich schon zart sind, ist das Schmoren in diesem Fall eigentlich eine Verschwendung von Fleisch und Ihrer Zeit.

2. Wählen Sie eine Flüssigkeit, um das Fleisch zu ersticken. Außer einer Pfanne und einem Stück Fleisch ist die einzige weitere absolut unverzichtbare Zutat eine Flüssigkeit zum Ersticken des Fleisches. Gleichzeitig gibt Ihnen diese Flüssigkeit die Möglichkeit, dem Gericht etwas mehr Geschmack zu verleihen, weshalb zum Schmoren von Fleisch oft Wein, Brühe oder eine andere aromatisierte Flüssigkeit anstelle von Wasser verwendet wird. Einige häufig verwendete Flüssigkeiten zum Schmoren von Fleisch sind:

Fleischbrühe oder Brühe (ungewürzte Brühe). Sie können eine Brühe finden, die zu dem Gericht passt, indem Sie eine Brühe oder eine Brühe aus Rindfleisch wählen, aber Hühnerbrühe wird auch oft zum Schmoren von Fleisch verwendet und kann Ihren Schmorbraten noch ein bisschen interessanter machen. Brühe ist nichts als ungewürzte Brühe. Das macht Brühe eigentlich besser zum Schmoren von Fleisch geeignet, denn so kann man die Salzmenge selbst steuern, aber beides geht. Seien Sie nur vorsichtig mit Salz, wenn Sie Brühe verwenden.

Rotwein. Trockener Rotwein kann Schmorbraten eine angenehm säuerliche Note verleihen, besonders wenn Sie den Wein mit einer anderen Schmorflüssigkeit, wie zum Beispiel Brühe, kombinieren. Beim Kochen verdunstet der Alkohol und das Ergebnis ist eine köstliche, duftende Sauce mit einer schönen dunklen Farbe. Besonders fruchtiger oder süßer Rotwein eignet sich grundsätzlich weniger zum Schmoren von Fleisch, aber wenn man solchen Wein mit der gleichen Menge Brühe kombiniert, um das Ganze weniger süß zu machen, sollte es auch mit solchen Weinen klappen. Der fruchtige Geschmack von Weißwein passt besser zu Schweinefleisch oder Hühnchen. Die Flüssigkeit ist das Würzmittel für das Gericht, das Sie zubereiten, also wählen Sie besser etwas, das Sie auch trinken möchten. also vergiss nicht, dir ein glas einzuschenken als "Voruntersuchung!"

dunkles Bier. Das Beste der englischen und flämischen Küche. Sowohl Starkbier als auch Porter und dunkles Lager geben dem Rindfleisch einen reichen, süßen Geschmack und sorgen zudem für eine intensive, malzige Tiefe. Für Rindfleisch gilt: Je dunkler das Bier, desto besser. Bestimmte belgische Biere eignen sich auch sehr gut als siedende Flüssigkeit. Am besten probiert ihr ein paar Dinge selbst aus, bis ihr ein Bier mit gutem Geschmack findet. Der Geschmack hellerer Biere wie Lager- oder Weißbier passt im Allgemeinen zu Schweinefleisch und Hühnchen.

Wie viel Flüssigkeit Sie benötigen, hängt von der Fleischmenge ab, die Sie schmoren möchten, sowie von der Menge an Gemüse und anderen Zutaten, die Sie dem Fleisch hinzufügen möchten. Als Faustregel gilt, dass das Gemüse auf dem Pfannenboden komplett untergetaucht bleiben und die Feuchtigkeit knapp unter dem höchsten Punkt des Fleisches liegen sollte. Sie werden das Fleisch nicht kochen oder schmoren, daher sollte das Fleisch nicht vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht werden. Das Hinzufügen von Feuchtigkeit ist im Handumdrehen erledigt, und wenn die Weinflasche leer ist, können Sie dem Fleisch in der Pfanne jederzeit etwas zusätzliches Wasser hinzufügen.

3. Beginnen Sie mit einem sogenannten Mirepoix oder einer anderen Kombination aus sehr fein gehacktem Gemüse. Es mag verrückt/übertrieben klingen, ist es aber nicht. In der französischen Küche beginnt die Zubereitung von geschmortem oder geschmortem Fleisch immer mit einer Gemüsebasis aus fein gehackten Karotten, Zwiebeln und Sellerie. Diese Mischung wird Mirepoix genannt und wird verwendet, um den Geschmack des Fleisches zu ergänzen und die Sauce zu binden. Sie geben das Mirepoix hinzu, nachdem Sie das Fleisch kurz angebraten haben und bevor Sie die köchelnde Flüssigkeit in die Pfanne geben.

Um das Fleisch richtig zu schmoren, sollte sich neben der Flüssigkeit noch etwas im Boden der Pfanne befinden, damit die Sauce eindickt, Geschmack und Charakter erhält, und verhindert, dass die ganze Feuchtigkeit verdunstet und das Ganze zu trocken wird. Wenn das Mirepoix sehr fein gehackt ist, löst sich die Gemüsemischung während der langen Kochzeit fast vollständig in der Flüssigkeit auf, was der Sauce Geschmack verleiht, aber Sie können auch größere Stücke belassen, wenn Sie einen Eintopf zubereiten möchten, der eine etwas mehr Geschmack von den Franzosen "Beef Bourguignon" oder das amerikanische Eintopfgericht "Schmorbraten".

Je nach Art und Größe des Fleisches können Sie beispielsweise 2 bis 3 Karotten, 2 bis 3 Stangensellerie und eine kleine Zwiebel verwenden.

4. Sie können die Grundmischung mit zusätzlichem Gemüse ergänzen. Je nachdem, wie Sie den Eintopf servieren möchten, können Sie beispielsweise ein Eintopfgericht zubereiten, indem Sie zusätzliches Gemüse hinzufügen. Die meisten Eintöpfe verwenden immer eine bestimmte Kombination von aromatischem Gemüse, um den Feuchtigkeitsgehalt am Boden der Pfanne zu halten und verschiedene Geschmacksrichtungen und Aromen freizusetzen. Das langsame Garen von Fleisch bei schwacher Hitze gibt Ihnen die Möglichkeit, auch Gemüse zu garen.

Anderes Gemüse wie Kartoffeln, Kohl, Erbsen, Champignons oder andere Pilzsorten, grüne Bohnen, grünes Blattgemüse, Lauch oder anderes Wurzelgemüse können später, ca. 45 Minuten vor dem Garen des Fleisches, in die Pfanne gegeben werden. Je nach Saison können bestimmte Obstsorten wie Apfel oder Birne auch zu Schmorbraten lecker schmecken. Wenn Sie damit experimentieren möchten, verwenden Sie feste Früchte, die einfach nicht reif sind.

Aromatische Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Lorbeer oder Thymian können dem Schmorbraten einen schönen Schub verleihen. Pflücke oder kaufe verschiedene frische Kräuter und binde ein paar Zweige zu einem Bündel zusammen. Fügen Sie das Kräuterbündel zum Fleisch hinzu, wenn Sie die köchelnde Flüssigkeit in die Pfanne geben.

5. Verwenden Sie immer eine etwas schwerere Bratpfanne mit dickem Boden. Das Schmoren beginnt auf dem Herd und wird im Ofen fortgesetzt, daher ist es wichtig, dass Sie den Schmorvorgang in einer ofenfesten Pfanne beginnen. Eine emaillierte Gusseisenpfanne ist beispielsweise ideal zum Schmoren oder Schmoren von Fleisch geeignet, da Gusseisen die Hitze speichert und weil eine solche Pfanne das Gewicht einer guten Auflaufform hat.

Eine Pfanne ist normalerweise zu klein, um die gesamte Schmorflüssigkeit, das Fleisch und das Gemüse aufzunehmen, die Sie zum richtigen Schmoren von Fleisch benötigen, und dünnere Töpfe halten die Hitze normalerweise nicht so gut wie eine gusseiserne Pfanne. Wenn Sie keinen gusseisernen Auflauf haben, versuchen Sie es mit einem Deckel oder einer Pfanne, die in den Ofen passt.

Wenn Sie keinen ofenfesten Auflauf, aber einen Topf oder eine andere Pfanne mit dickem Boden haben, können Sie das Fleisch auch auf dem Herd schmoren. Manche Köche bevorzugen die Ofenmethode, weil sie das Fleisch durch und durch gleichmäßiger erhitzt, aber es gibt auch Köche, die die Einfachheit von im Ofen geschmortem Fleisch bevorzugen. Beide Techniken ergeben zartes und schmackhaftes Fleisch.

Teil 2 von 4: Das Fleisch köcheln

1. Bereiten Sie das Fleisch zum Garen oder Schmoren vor. Das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig salzen und pfeffern. Wenn Sie das Fleisch in der Brühe schmoren möchten, verwenden Sie nicht zu viel Salz und Pfeffer, da die Brühe bereits gewürzt ist. Wenn Sie dem Gericht weitere Gewürze hinzufügen möchten, fügen Sie diese erst hinzu, nachdem Sie die Flüssigkeit hinzugefügt haben, in der Sie das Fleisch schmoren möchten. Wenn Sie Fleisch schmoren möchten, müssen Sie die Fettränder oder Fäden vom Fleisch nicht abschneiden. Diese werden während des Garvorgangs automatisch zerkleinert und verleihen dem Fleisch zusätzlich Geschmack.

Manche Köche bestäuben das Fleisch vor dem Anbraten mit einer dünnen Schicht Weizenmehl, aber es gibt auch Köche, die dies nicht tun. Das Mehl sorgt dafür, dass das Fleisch beim Anbraten eine schöne braune Kruste bekommt und bindet zudem die Schmorflüssigkeit zu einer schönen Sauce. Außerdem sorgt das Mehl dafür, dass das Fleisch außen gut trocken ist, damit das Fleisch schöner braun wird. Wenn Sie das Fleisch nicht bemehlen möchten, tupfen Sie es vor dem Anbraten trocken. Feuchtes Fleisch wird nicht braun.
Es hängt ein wenig von der verwendeten Fleischsorte ab, aber Sie können das Fleisch entweder in kleinere Stücke schneiden, wenn es für Sie einfacher ist, oder Sie können das Fleisch im Ganzen schmoren. Du kannst beides machen und was die Zubereitung und den Geschmack betrifft, ist es egal, für welche Methode du dich entscheidest. Sie können selbst entscheiden, wie Sie das Schmorbraten servieren möchten.
Normalerweise bleibt geschmortes Fleisch beim Garen ganz, während "Rinderragout" (wobei das Fleisch vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht ist) wird in kleinere Stücke geschnitten. Im Allgemeinen gibt es keinen großen Unterschied zwischen den beiden Wegen, also wähle den Weg, der dir am besten gefällt. Wenn Sie mundgerechte Fleischstücke mögen, schneiden Sie das Fleisch vor dem Schmoren kleiner. Wenn Sie das Fleisch lieber ganz lassen und in einem Stück servieren oder es nach dem Garen und vor dem Servieren mit einer Gabel auseinanderziehen, ist das auch in Ordnung.

2. Das Fleisch anbraten und aus der Pfanne nehmen. Stelle die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd. Etwa zwei Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben. Das Öl sollte den Boden der Pfanne vollständig bedecken. Das Fleisch in die Pfanne geben, sobald das Öl etwas zu rauchen beginnt und das Fleisch rundum bräunen lassen. Braten Sie das Fleisch, bis sich außen eine schöne braune Kruste gebildet hat. Das Fleisch ab und zu vorsichtig wenden und darauf achten, dass es nicht anbrennt.

Der Zweck des Anbratens des Fleisches bei starker Hitze besteht darin, das Äußere zu garen, aber nicht das Innere. Das Innere des Fleisches wird in der Flüssigkeit durchgegart, und das Anbraten dient nur dazu, außen eine so schöne braune Kruste zu erzeugen und die Säfte und Stücke des Fleisches an den Boden der Pfanne zu lassen. Nach dem Anbraten sollte das Fleisch innen noch sehr rosa gefärbt sein. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

3. Fügen Sie nun das Mirepoix hinzu und braten Sie die Mischung unter Rühren bei mittlerer Hitze, bis sie glasig ist. Nun die Mischung aus sehr fein gehackten Karotten, Zwiebeln und Sellerie zu den Säften und Sticks geben, die am Boden der Pfanne verbleiben. Lassen Sie das Gemüse hellbraun und glänzend werden, aber achten Sie darauf, dass die Mischung nicht anbrennt.

4. Gießen Sie nun etwas von der Flüssigkeit, in der Sie das Fleisch schmoren möchten, in die Pfanne, bis die Flüssigkeit etwa 2,5 Zentimeter hoch ist. Sobald die Gemüsemischung braun ist, etwas von der Flüssigkeit, in der Sie das Fleisch schmoren möchten, in den Topfinhalt geben, damit sich die Stücke vom Boden lösen. Kratzen Sie den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel ab, um die restlichen Teile zu lösen. Diese Sticks verleihen der Sauce und dem Fleisch Geschmack. So viel Flüssigkeit hinzufügen, dass das Gemüse bedeckt ist, und leicht aufkochen lassen.

Der Unterschied zwischen Eintopf und Schmorbraten liegt in der Flüssigkeitsmenge, die Sie in die Pfanne geben. Technisch gesehen gibt es keinen großen Unterschied zwischen den beiden Methoden, aber um Fleisch zu schmoren, müssen Sie so wenig Flüssigkeit wie möglich verwenden; das Gemüse sollte knapp unter der Flüssigkeit sein und die Flüssigkeit soll eine feuchte Umgebung schaffen, in der das Fleisch langsam gegart wird. Aber keine Sorge, wenn Sie denken, dass Sie vielleicht etwas zu viel Flüssigkeit verwendet haben, denn dann funktioniert es und es wird genauso lecker.

5. Legen Sie das Fleisch wieder in die Pfanne, setzen Sie den Deckel auf und stellen Sie das Ganze bei 160 bis 165˚C . in den Ofen. Sobald die Flüssigkeit leicht kocht, das Fleisch wieder in die Pfanne geben. Das Fleisch vorsichtig auf die Gemüse-Flüssig-Mischung legen. Decken Sie die Pfanne vorsichtig ab und stellen Sie sie in den Ofen.

Wenn Sie das Fleisch auf dem Herd köcheln lassen möchten, reduzieren Sie die Hitze sofort und decken Sie die Pfanne vorsichtig ab. Damit das Gericht nicht austrocknet, kann es in diesem Fall hilfreich sein, etwas mehr Flüssigkeit zu verwenden, als Sie es normalerweise tun würden, also mehr in Richtung der Flüssigkeitsmenge, die Sie zum Kochen von Schmorbraten verwenden würden. Lassen Sie auch den Deckel so weit wie möglich auf der Pfanne, denn jedes Mal, wenn Sie den Deckel von der Pfanne nehmen, verdunstet Feuchtigkeit und der Inhalt der Pfanne wird trockener.

Beim Sieden verdunstet die Feuchtigkeit in der Pfanne, danach kondensiert der Dampf wieder. Dadurch wird die Flüssigkeit immer intensiver im Geschmack und da der Deckel auf der Pfanne liegt, sollte der Inhalt nicht austrocknen. Die Feuchtigkeit kondensiert an der Unterseite des Deckels und tropft dann zurück auf das Fleisch. Die Flüssigkeit übergießt das Fleisch automatisch und hält es feucht. Sie schaffen sozusagen ein kulinarisches Mikroklima in der Pfanne. Deshalb ist es besser, den Deckel von der Pfanne nicht zu entfernen und besser nicht auf den Inhalt zu schauen oder ihn umzurühren. Lassen Sie die Pfanne und die Hitze leise ihre Arbeit machen.

Die Drosselflüssigkeit darf nicht kochen. Wenn der Topfdeckel stark klappert, weil die Flüssigkeit in der Pfanne stark sprudelt, reduzieren Sie die Hitze etwas. Die ideale Gartemperatur liegt zwischen 120 und 165˚C. Je niedriger die Temperatur, desto länger dauert das Garen des Fleisches.

6. Etwas zusätzliches Gemüse 45 Minuten bis eine Stunde vor dem Garen des Fleisches hinzufügen. Damit alles ungefähr zur gleichen Zeit gegart wird, geben Sie am besten erst gegen Ende der Garzeit zusätzliches Gemüse hinzu, das Sie dem Gericht hinzufügen möchten. Wie lange Sie das Gemüse genau kochen lassen müssen, hängt von der Art des verwendeten Gemüses ab.

Wurzelgemüse B. Karotten, Kartoffeln, Rote Beete, Pastinaken und Rüben, besser noch etwas länger mit dem Fleisch schmoren lassen. Geben Sie die Knollen in die Pfanne, sobald Sie das Fleisch wieder in die Pfanne geben. Das Wurzelgemüse in mundgerechte Stücke gleicher Größe schneiden.

Anfälliges Gemüse wie grünes Blattgemüse, Champignons oder andere Champignons, grüne Bohnen oder Erbsen am besten kurz vor Ende der Garzeit dazugeben; bis zu einer Stunde bevor Sie das Schmorbraten aus dem Ofen nehmen. Dieses Gemüse kannst du in die Pfanne zum Fleisch geben.

Tiefkühlgemüse auftauen. Wenn Sie gefrorenes Gemüse mit dem Fleisch ersticken lassen möchten, müssen Sie das gefrorene Gemüse zuerst auftauen. Wenn Sie gefrorenes Tiefkühlgemüse mit dem Fleisch in die Pfanne geben, laufen Sie Gefahr, dass der Pfanneninhalt zu stark auskühlt. Außerdem musst du Tiefkühlgemüse nicht so lange kochen.

7. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen, sobald Sie es mit einer Gabel leicht auseinander ziehen können. Je nach Art des zu schmorenden Fleisches und der Größe des Stücks dauert es 2-4 Stunden, bis es zart ist und eine Innentemperatur von knapp über 70˚C erreicht. Wenn das Fleisch gegart ist, zerfällt es buchstäblich von selbst, sobald man es vorsichtig mit einer Gabel einsticht.

Beim Schmoren werden die Säfte aus dem Fleisch ausgetrieben und das Fleisch trocknet aus. Sobald das Fleisch im Inneren eine Temperatur von knapp über 70˚C erreicht hat, ist es technisch "fertig," aber das Fleisch hat zu diesem Zeitpunkt noch nicht seinen maximalen Geschmackspunkt erreicht. Perfekt geschmortes Fleisch ist noch ein bisschen schmackhafter. Nachdem Sie sich nun all die Mühe gemacht haben, köchelndes Fleisch zuzubereiten, müssen Sie auch die Arbeit beenden. Wenn Sie das Fleisch noch etwas länger im Ofen lassen, ruhen die Fasern und nehmen das geleeartige Eiweißkollagen auf, wodurch das Fleisch noch zarter wird.

Machen Sie sich keine Sorgen um die genaue Garzeit von Schmorbraten. Längeres Schmoren oder Köcheln kann es nur besser machen, und es besteht wirklich keine Chance, dass das Fleisch verkocht wird. Im Zweifelsfall etwas länger auf dem Feuer oder im Backofen lassen. Geschmortes Fleisch ist nichts, wenn Sie es eilig haben.

Teil3 von 4: Das Gericht fertigstellen

1. Fleisch aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Wenn das Fleisch gar ist, nehmen Sie es aus der Flüssigkeit, in der Sie es geschmort haben, legen Sie es auf einen Teller oder ein Schneidebrett und bedecken Sie es mit Alufolie, um es warm zu halten. Sie sollten geschmortes Fleisch immer mindestens zehn bis fünfzehn Minuten ruhen lassen, bevor Sie es anschneiden.

Wie Sie das Fleisch schneiden, hängt ganz davon ab, welche Fleischsorte Sie verwendet haben und wie Sie das Gericht servieren möchten. Steak wird normalerweise in Stücken oder Scheiben serviert, aber vielleicht bevorzugen Sie es, ein großes Stück Roastbeef im Ganzen zu servieren und es nur am Tisch zu schneiden. Bestimmte große Fleischsorten lassen sich auch mit einer Gabel gut auseinander ziehen. Dies kann beispielsweise sinnvoll sein, wenn Sie ein Gericht im Rahmen eines festlichen Buffets oder sommerlichen Grillabends servieren möchten, bei dem sich jeder selbst bedient.
Wenn Sie zusätzliches Gemüse hinzugefügt haben, nehmen Sie es ebenfalls aus der Pfanne, wenn Sie die Flüssigkeit zu einer Sauce oder Soße reduzieren möchten. Das Gemüse in eine Servierschüssel geben, abdecken und beiseite stellen.

2. Bereiten Sie die Sauce zu, indem Sie die restliche Flüssigkeit in der Pfanne einkochen lassen. Nachdem Sie das Fleisch herausgenommen haben, stellen Sie die Pfanne wieder auf den Herd und lassen Sie die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze reduzieren, bis etwa die Hälfte davon übrig ist oder bis Sie denken, dass die Sauce dick genug ist. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Worcestershiresauce abschmecken.

Wenn Sie Soße herstellen möchten, können Sie die Sauce auch andicken, indem Sie einen Esslöffel Mehl und etwa 60 ml der Sauce in einer Schüssel mischen. Rühren Sie die Mischung gut um, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind, und gießen Sie sie unter Rühren langsam in den Topf. Wenn Sie das Fleisch vor dem Anbraten mit Mehl bestreut haben, wird die Sauce während des Garvorgangs wahrscheinlich dicker. Lassen Sie die Sauce zuerst etwas einkochen, um zu sehen, wie dick sie wird, bevor Sie mit der Herstellung einer Mehlmischung beginnen.

Während Sie die Flüssigkeit zu einer Sauce reduzieren lassen, können Sie auch zusätzliche Gewürze wie Ingwer, Zitronengras, abgeriebene Zitronenschale oder Knoblauch hinzufügen.

3. Das Fleisch mit einer passenden Beilage servieren. Wenn Sie extra Gemüse zum Fleisch geschmort haben, servieren Sie dieses Gemüse natürlich zusammen mit einem Kartoffelgericht zum Fleisch. Zu Schmorfleisch sind auch folgende Beilagen sehr lecker:

Kartoffelpüree aus normalen oder Süßkartoffeln

rösti

Geröstete Pastinaken oder Schwarzwurzeln

Gekochter Kohlrabi oder Kohlrabi

Gekochter Kohl wie Grünkohl, Rosenkohl oder Sauerkraut, die gekochten Blätter von beispielsweise Rüben oder Rote Bete oder anderes gekochtes grünes Blattgemüse.

4. Beenden Sie das Gericht mit fein gehackten grünen Kräutern oder garnieren Sie es anders. Mit etwas gehackter glatter Petersilie, Rosmarin oder anderen frischen Kräutern nach Wahl sieht Ihr Schmorbraten noch ein bisschen fröhlicher aus. Servieren Sie das Fleisch auf einer Platte und gießen Sie mit einem Löffel die angedickte Sauce oder Bratensoße darüber, die Sie aus der restlichen Schmorflüssigkeit gemacht haben.

Schmorbraten ist an vielen Orten der Welt ein beliebtes Sonntagsessen, vor allem in den kalten Herbst- und Wintermonaten. Nachdem das Fleisch mehrere Stunden zum Garen im Ofen war, duftet das ganze Haus danach und es ist auch innen schön warm.

Teil4 von 4: Alternative Drosselungstechniken

1. Machen Sie saures Fleisch, indem Sie das Fleisch vor dem Schmoren marinieren. "Sauerbraten," oder Sauerfleisch, ist die deutsche Variante des klassischen Schmorbratens und diese Zubereitungsmethode ist auch in Limburg beliebt. Für saures Fleisch wird ein rundes Stück Fleisch manchmal bis zu drei Tage nach dem Anbraten in einer Mischung aus Essig und duftenden Kräutern mariniert. Dann wird Zucker hinzugefügt und das Fleisch in der Marinade geschmort.

So bereiten Sie die Marinade zu: In einem Topf bei mittlerer Hitze einen viertel Liter Apfelessig gemischt mit Rotweinessig zusammen mit einem halben Liter Wasser erhitzen. Dazu eine kleine fein gehackte Zwiebel, eine halbe Tasse fein gehackte Karotten und eine halbe Tasse fein gehackten Sellerie. Fügen Sie einen Teelöffel Senfkörner und einen Teelöffel ganze Nelken, 2 bis 3 Lorbeerblätter und Salz und Pfeffer hinzu, um abzuschmecken. Lassen Sie die Mischung zugedeckt 10 Minuten köcheln, während Sie das Fleisch scharf anbraten. Nach 10 Minuten die Hitze ausschalten und die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Fleisch in Olivenöl anbraten bevor Sie es aus der Pfanne nehmen und in eine Pfanne oder Schüssel geben, die groß genug ist, um das Fleisch und die Marinade aufzunehmen. Gießen Sie die Marinade ein, sobald sie etwas abgekühlt ist (das Fleisch soll nicht in der Marinade gegart werden!) über das Fleisch geben und das Fleisch mit der Marinade für ca. drei Tage in den Kühlschrank stellen. Das Fleischstück einmal täglich wenden, damit es von allen Seiten gleichmäßig mariniert ist.
Drei Tage später das Fleisch im Ofen bei 160 bis 165˚C vier Stunden lang schmoren, nachdem Sie der Marinade etwa 75 Gramm Zucker hinzugefügt haben. Nach dem Schmoren werden oft Lebkuchen oder Lebkuchen und Rosinen in die Marinade gegeben, um die Sauce anzudicken und zu süßen. Zum Schluss wird die Sauce darüber gegossen "Sauerbraten" oder Sauerfleisch übergossen.

2. Mit zum Beispiel Schultersteaks oder geschnittenem Roastbeef können Sie auch Schweizer Rindersteaks zubereiten. Das hat mit der Schweiz überhaupt nichts zu tun, sondern die sogenannte "Schweizer Walztechnik", wo ein Stück Stoff (in diesem Fall Fleisch) mit einem Nudelholz oder Hammer zerdrückt wird. Dann lässt man das zähe Fleisch garen, indem man es in einer duftenden, dickflüssigen Tomatensauce schmoren lässt, bis es köstlich im Geschmack und so zart ist, dass es fast automatisch in Fäden zerfällt. Serviert mit Kartoffelpüree und/oder zum Beispiel frischem Maiskolben oder einem anderen Gemüse schmeckt nichts besser als gut zubereitete Schweizer Rindersteaks.

So machst du es: Nehmen Sie Rindersteaks oder schneiden Sie ein Stück Roastbeef mit dem Draht in Stücke, die mehr als einen Zentimeter dick sind. Tauchen Sie die Stücke nacheinander in das Mehl und zerkleinern Sie sie dann mit einem Fleischbrecher auf etwa die Hälfte ihrer ursprünglichen Dicke. Bestreichen Sie die Steaks erneut mit Mehl und braten Sie sie bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in einer schweren Pfanne, Auflaufform oder einer anderen ofenfesten Pfanne an. Die Rindersteaks aus der Pfanne nehmen, sobald sie auf beiden Seiten goldbraun sind und beiseite stellen.

So bereitest du die Soße zu: In derselben Pfanne eine kleine, fein gehackte Zwiebel, zwei bis drei Knoblauchzehen und zwei große Stangen Sellerie anbraten. Obst das Gemüse hellbraun. Zu dieser Mischung einen Esslöffel Tomatenmark und eine Dose gewürfelte Tomaten (oder zwei mittelgroße gewürfelte frische Tomaten) und einen Liter Rinderbrühe geben. Bringe die Mischung unter Rühren zum Kochen. Gleichzeitig etwas fein gehackten Oregano, einen Schuss Worcestershiresauce und einen Esslöffel Zitronensaft in die Sauce geben.

Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und zugedeckt im Ofen bei 160 bis 165˚C etwa anderthalb Stunden schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es beim vorsichtigen Anstechen mit einer Gabel leicht zerfällt.

3. Flämische Koteletts machen. Serviert mit Pommes oder knusprigem Baguette sind flämische Koteletts ein hervorragendes süß-säuerliches Geschmackserlebnis, das zudem überraschend einfach zuzubereiten ist. Flämische Koteletts sind eine sehr leckere Variation von traditionellem Eintopf oder geschmorter Rinderschulter.

Schneiden Sie das Fleisch zunächst in mundgerechte Würfel und in der Pfanne anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und 3 bis 4 Scheiben fein gehackten Speck in der Pfanne anbraten. Sobald das Fett aus dem Speck herausläuft, die Hitze auf niedrige Stufe stellen. Geben Sie nun eine ganze, fein gehackte Zwiebel und 2 EL Butter in das Fett in der Pfanne und lassen Sie die Zwiebel langsam goldbraun und durchscheinend werden (dies wird auch als Karamellisieren bezeichnet).

Lassen Sie alles vom Boden der Pfanne fallen, indem Sie eine Flasche dunkles belgisches Bier in die Pfanne leeren, zusammen mit einem viertel Liter Rinderfond, zwei Esslöffel braunem Zucker und zwei Esslöffel Apfelessig. Schmorflüssigkeit mit fein gehacktem Estragon, Petersilie, Thymian oder anderen grünen Kräutern würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und auf dem Herd bei schwacher Hitze etwa zwei Stunden garen, bis das Fleisch beim vorsichtigen Einstechen mit einer Gabel leicht blättert. Einige Rezepte weisen darauf hin, dass Sie kurz vor Ende der Garzeit ein paar Scheiben Brot (oder Lebkuchen) hinzufügen sollten!) auf das Fleisch legen. Das Brot löst sich dann in der Soße auf, die dadurch eindickt. Das Gericht wird natürlich oft mit Flämisch serviert Fritten, oder Chips.

4. Schließlich können Sie versuchen, den berühmten französischen Beef Bourguignon zuzubereiten. Das Gericht ist einfach zuzubereiten, aber geschmacklich ein klassisches Beispiel der französischen Haute Cuisine. Etwas Leckeres muss nicht immer schwer zu machen sein.

Gewürfeltes Rindfleisch in Speckfett in einer Pfanne anbraten, Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Mirepoix anbraten. Rühren Sie einen Esslöffel Tomatenpüree in die Mischung und fügen Sie dann etwa 20 frische, weiße Zwiebeln und 300-400 Gramm Champignons hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, während du umrührst, um die Champignons und Zwiebeln zu bräunen. Gießen Sie 250 bis 375 ml trockenen Rotwein in die Pfanne, vorzugsweise einen Burgunder, und etwa einen viertel Liter Rinder- oder Hühnerbrühe und rühren Sie die Stücke von unten um. Würzen Sie das Gericht mit zwei Lorbeerblättern und ganzen Salbeiblättern, Rosmarin und Oregano.

Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und 3 bis 4 Stunden bei 160-165˚C braten, oder bis sich das Fleisch zart anfühlt, wenn man es mit einer Gabel einsticht. Wenn die Sauce etwas dünn ist, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Sauce in der Pfanne bei mittlerer Hitze reduzieren und andicken lassen. Servieren Sie das Gericht mit Ofenkartoffeln.

Zutaten

Mageres Rindfleisch, wie Rinderschulter oder Rippensteaks
Öl
Kräuter nach Geschmack
Eine Schmorflüssigkeit (Wasser, Brühe, Bier oder Wein; was immer Sie wollen, es funktioniert alles)
Aromatische Gewürze wie Zwiebel und/oder Knoblauch
Gemüse wie Brokkoli oder Karotten

Tipps

Mit dieser Smothering-Technik können Sie neben dem Simmern von Steaks auch Eintopf zubereiten. Etwas größere Stücke, also Blöcke von etwa fünf mal fünf Zentimetern, ergeben ein gutes Ergebnis.
Bestimmte Fleischsorten können auch in Fruchtsaft geschmort werden.
Sie können Schweinekoteletts in einer beschichteten Pfanne schmoren. Dünne Schweinekoteletts rollen sich oft zusammen. Zum Schmoren ist es daher besser, Koteletts mit einer Dicke von etwa 2,5 Zentimetern zu verwenden.
Einige bekannte Fleischsorten, die man gut schmoren oder köcheln kann, sind zum Beispiel Rinderschulter, Rippchen und Jakobsmuscheln, aber auch Roastbeef und Koteletts lassen sich auf diese Weise zubereiten.

Warnungen

Achten Sie genau darauf, ob der Deckel und die Griffe des von Ihnen verwendeten Auflaufs ofenfest sind.
Verwenden Sie saubere, trockene Topflappen oder gute Topfhandschuhe, um den Auflauf aus dem Ofen oder Herd zu nehmen und auf den Tisch zu stellen.