Fleisch räuchern: 14 Schritte (mit Bildern)

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Räuchern ist ursprünglich eine Art Fleisch haltbar zu machen. Obwohl es heute bessere Möglichkeiten gibt, Fleisch frisch zu halten, hat die Popularität von geräuchertem Fleisch nie nachgelassen. Es ist der beste Weg, den tiefen, reichen Geschmack von Bruststück, Rippchen und anderen Fleischstücken hervorzuheben, die am besten schmecken, wenn sie geräuchert werden, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Sie können Ihr Fleisch zuerst marinieren, salzen oder einreiben, einen Kohlegrill oder einen elektrischen Räucherofen verwenden. Sie können auch aus verschiedenen Holzarten wählen, die dem Fleisch jeweils einen anderen Geschmack verleihen. Egal wie man es macht, das Fleisch wird immer langsam gegart, über viele Stunden, bis es zu köstlicher Perfektion geräuchert ist.

Schritte

Teil1 von 3: Einen Raucher installieren

1. Wähle einen Raucher. Fleischräucherexperten sagen gerne, dass man zum Räuchern von Fleisch nur ein Loch im Boden braucht. Das stimmt zwar, aber die Verwendung von Materialien, die zum Räuchern bestimmt sind, macht den Prozess reibungsloser und führt zu besseren Ergebnissen. Wenn Sie versuchen möchten, Fleisch zu räuchern, aber nicht sicher sind, ob Sie es mehr als einmal tun werden, verwenden Sie Ihren Grill, um das Fleisch zu räuchern. In anderen Fällen sollten Sie in eine der folgenden Rauchertypen investieren:

Ein Holzraucher. Holzraucher sind dafür bekannt, die leckersten Ergebnisse zu erzielen. Sie bearbeiten Hartholzstämme und -chips, die ihr kräftiges Aroma beim Räuchern auf das Fleisch übertragen. Holzraucher können jedoch schwierig zu bedienen sein, da sie genau beobachtet werden müssen und ständig Holz nachlegen müssen, um die Temperatur stabil zu halten.
Ein Kohlraucher. Dies ist eine gute Wahl für Anfänger und Experten. Kohlraucher arbeiten mit einer Mischung aus Kohle und Holz. Holzkohle brennt länger und stabiler als Holz, wodurch Holzkohleraucher einfacher zu bedienen sind als Holzraucher. Einen Kohlraucher kannst du aus deinem alten Grill selber machen.
ein Gasraucher. Diese sind sehr einfach zu verwenden – Sie müssen nicht den ganzen Tag die Temperatur überwachen – aber das Endprodukt hat nicht so viel Geschmack wie Fleisch, das in einem Holzkohle- oder Holzraucher geräuchert wird.
Ein elektrischer Raucher. Mit einem elektrischen Räucherofen können Sie das Fleisch einfach in das Gerät legen, das Gerät einschalten und es dann vergessen, bis Ihr Fleisch Stunden später fertig ist. Elektrische Räuchergeräte bieten jedoch nicht den besten Geschmack und sind oft recht teuer.

2. Entscheiden Sie, welches Holz Sie verwenden möchten. Fleisch kann auf einer Vielzahl von Harthölzern geräuchert werden, von denen jedes dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack verleiht. Einige Geschmacksrichtungen sind stärker als andere und andere passen besser zu bestimmten Fleischsorten. Sie können verschiedene Holzarten mit Eigenschaften kombinieren, die Ihnen gefallen. Abhängig von der Art des Räucherofens, den Sie verwenden, müssen Sie entweder genug Holz sammeln, um den Tag über zu verbrennen, oder gerade genug Holz, um dem Fleisch einen Geschmack zu verleihen, während der Holzkohle-, Gas- oder Elektroraucher den Rest erledigt. der Arbeit tut. Wählen Sie aus den folgenden Optionen:

Mesquite verleiht deinem Fleisch einen leckeren, aber sehr starken Rauchgeschmack. Wenn Sie nur Mesquite verwenden möchten, verwenden Sie es mit kleinen Fleischstücken, die keine extrem lange Garzeit haben. Bei größeren Fleischstücken, die den ganzen Tag geräuchert werden müssen, mischt man Mesquite besser mit einer milderen Holzart.

Hickory hat einen kräftigen Geschmack und passt am besten zu rotem Fleisch.

Eiche eignet sich für die Zubereitung von großen roten Fleischstücken, die den ganzen Tag geräuchert werden müssen, da der Geschmack subtiler ist als der von Mesquite oder Hickory.

Kirschen passt sehr gut zu Rind oder Schwein.

Apfel hat einen süßen Geschmack, der zu Schweine- oder Geflügelfleisch, aber auch zum Räuchern von Fisch schmeckt.

Ahorn ist auch ein süßes Holz, das zu Schwein oder Geflügel schmeckt.

Els ist leicht und süß im Geschmack, perfekt für Geflügel und Fisch.

3. Entscheiden Sie, ob Sie nass oder trocken räuchern möchten Sie können die Temperatur im Räucherofen während des Räucherns mit Wasser regulieren. Es gibt sogar bestimmte Raucher, die Wasserraucher diese sind so konzipiert, dass sie Wasser in dem Prozess verwenden. Du kannst aber auch Wasser in einem normalen Holzkohle- oder Holzraucher verwenden. Sie müssen dann nur noch einen Topf mit Wasser in den Smoker stellen und den ganzen Tag gefüllt halten.

Das Räuchern mit Wasser kann helfen, die Temperatur zu regulieren, wenn Sie ein großes Stück Fleisch mehrere Stunden lang räuchern. Bei kleineren Fleischstücken, die keine so lange Räucherzeit haben, ist die Verwendung von Wasser nicht notwendig.

Wenn Sie einen Raucher kaufen, lesen Sie die Anweisungen, bevor Sie sich für die Verwendung von Wasser entscheiden.

4. Holzspäne einweichen, aber größere Holzstücke trocknen lassen. Wenn Sie einen kleinen Kohlegrill oder einen anderen Räucherofen verwenden, bei dem Sie nicht das Holz als Hauptbrennstoff verwenden, können Sie anstelle von großen Holzstücken auch Holzspäne verwenden. Da Chips dazu neigen, schneller zu verbrennen, weichen Sie sie in Wasser ein, damit sie länger halten. Größere Stücke, wie zum Beispiel Stämme, können trocken bleiben.

Um die Hackschnitzel vorzubereiten, weichen Sie sie in Wasser ein und wickeln Sie sie dann in Aluminiumfolie ein. Löcher in die Oberseite stechen, damit der Rauch entweichen kann.

5. Bereiten Sie den Raucher vor. Jeder Raucher hat andere Anweisungen bezüglich der Zubereitung zum Räuchern von Fleisch. Wenn Sie Holz oder Holzkohle als Brennstoff verwenden, zünden Sie das Material im Grill an und warten Sie, bis es verglüht ist und keine Flammen mehr erzeugen. Das Fleisch sollte nicht direkt hohen Temperaturen ausgesetzt werden, besser die glühenden Kohlen zur Seite schieben, damit das Fleisch langsam, bei niedriger Temperatur und mit indirekter Hitze gart. Während des Kochvorgangs fügen Sie Kohle und Holz hinzu, um den Räucherofen am Laufen zu halten. Ziel ist es, den Smoker während des gesamten Prozesses auf 95-100 Grad Celsius zu halten.

Wenn Sie einen Elektro- oder Gasraucher verwenden, schalten Sie ihn einfach gemäß den Anweisungen des Herstellers ein. Platzieren Sie die Hackschnitzel oder Holzstücke dort, wo sie platziert werden sollen – auch hier sollten Sie die Anweisungen des Herstellers befolgen, um sicherzustellen, dass Sie es richtig machen.

Es ist gut, in ein Thermometer zu investieren, das Sie in den Smoker legen können, um die Temperatur im Auge zu behalten.

Teil 2 von 3: Fleisch zubereiten

1. Wählen Sie eine Fleischsorte zum Räuchern. Die Räuchertechnik kann auf jede Art von Fleisch angewendet werden, ist jedoch im Allgemeinen am besten für Fleischstücke geeignet, die eine lange und langsame Garzeit benötigen. Durch das langsame Garen werden Fett und Bindegewebe abgebaut, wodurch das Fleisch sehr zart wird. Es ist auch gut, Fleisch zu wählen, das auch mit einem rauchigen Geschmack schmeckt. Hier sind einige Fleischsorten, die köstlich geräuchert sind:

Rippchen, Rindfleisch, Corned Beef
Schinken, Schweinekrone, Schweinerippchen
Pute und Hähnchenschenkel
Lachs, Forelle, Hummer, Tilapia

2. Ziehen Sie in Betracht, das Fleisch zu salzen, zu marinieren oder einzufetten. Typischerweise wird das Fleisch durch Pökeln, Marinieren oder Einfetten vor dem Räuchern mit Feuchtigkeit und/oder Geschmack versehen. Der Rauch selbst liefert natürlich viel Geschmack, so dass diese Garmethoden nicht unbedingt erforderlich sind - er kann jedoch dem Geschmack ein wenig Tiefe verleihen und dafür sorgen, dass das Fleisch so saftig wie möglich ist.

Das Pökeln wird normalerweise vor dem Räuchern bei Schinken und Geflügel verwendet. Wenn Sie Ihr Fleisch salzen möchten, stellen Sie eine Salzlake-Mischung her und lassen Sie das Fleisch über Nacht oder mindestens 8 Stunden darin. Legen Sie das Fleisch während des Pökelns in den Kühlschrank. Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lassen Sie es auf Zimmertemperatur kommen, bevor Sie mit dem Räuchern beginnen.

marinieren wird oft auf Rinderbrust und andere Rindfleischstücke angewendet. Verwenden Sie die gleiche Technik wie oben zum Marinieren des Fleisches. Sie können das Fleisch auch an einigen Stellen einschneiden, damit die Marinade besser einziehen kann. Lassen Sie die Marinade vor dem Garen abtropfen und das Fleisch auf Raumtemperatur kommen.

Das Reiben der Rippen wird normalerweise vor dem Rauchen verwendet. Das Gleitmittel besteht meist aus einer Kombination aus Salz und Gewürzen. Es wird auf das ganze Fleischstück aufgetragen, das dann vor dem Garen einige Minuten ruhen gelassen wird.

3. Lassen Sie das Fleisch Raumtemperatur annehmen. Dies ist ein wichtiger Schritt beim Räuchern für jede Art von Fleisch. Es sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßig gart und bis zum Ende des Garvorgangs die richtige Innentemperatur erreichen kann. Lassen Sie das Fleisch je nach Größe Ihres Fleischstücks 0,5-2 Stunden auf der Theke, bevor Sie es räuchern.

Teil3 von 3: Das Fleisch räuchern

1. Berechnen Sie die Garzeit. Wie lange es dauert, Ihr Fleisch richtig zu garen, hängt von der Hitze des Smokers, der Fleischsorte und der Größe des Fleisches ab. Sie müssen mit mindestens 6-8 Stunden Vorbereitungszeit rechnen, und manchmal viele Stunden mehr. Sehen Sie sich das Rezept an, um zu bestimmen, wie lange Ihr Fleisch geräuchert werden sollte.

Schweine- und Rinderrippen müssen normalerweise 8 Stunden geräuchert werden, während ein großes Brisket bis zu 22 Stunden dauern kann. Es ist sehr wichtig, sich Ihr Rezept anzuschauen und festzulegen, wie lange Sie Fleisch garen sollten, damit Sie vorausplanen können.

2. Legen Sie das Fleisch in den Smoker. Sie können das Fleisch direkt auf den Grill legen oder in eine flache Aluminiumplatte legen. Wickeln Sie das Fleisch jedoch nicht in Folie ein, da dies verhindert, dass der Rauch mit dem Fleisch in Berührung kommt. Der Rauch muss das Fleisch während des Räuchervorgangs umgeben können.

Die Positionierung des Fleisches hängt davon ab, was Sie kochen. Wenn Sie beispielsweise ein geräuchertes Brisket zubereiten, sollten Sie das Fleisch mit der Fleischseite nach unten und der Fettseite nach oben legen.

Achten Sie darauf, dass das Fleisch keine direkte Hitze erhält. Die heißen Kohlen eines Grills sollten wie angegeben beiseite gestellt werden, damit das Fleisch nicht zu schnell gart.

3. Bei Bedarf das Fleisch bestreichen. Je nachdem, was du zubereitest, kannst du das Fleisch zwischendurch bürsten, damit es saftig bleibt. Diese Technik ist beliebt für Steaks und Rippchen. Lies das Rezept, bevor du entscheidest, ob du zwischendurch putzen musst. Wenn Sie Ihr Fleisch langsam und bei niedriger Temperatur garen, sollte das Ergebnis mit oder ohne Bestreichen saftig und zart sein.

Räucherfleisch kann mit einer dünnen Lösung wie Wasser oder einer Kombination aus Wasser, Essig und Gewürzen überzogen werden. Dieser muss mit einer speziellen Grillbürste aufgetragen werden.

4. Decken Sie das Fleisch bei Bedarf ab. Einige Rezepte folgen a 3-2-1-Verfahren: das Fleisch räuchert zuerst 3 Stunden, dann deckt man es 2 Stunden mit Folie ab und lässt das Fleisch dann noch 1 Stunde offen garen. Zuerst nimmt das Fleisch das Raucharoma auf, dann wird das Fleisch 2 Stunden intern erhitzt, wonach sich in 1 Stunde eine knusprige Kruste bildet. Schauen Sie im Rezept nach, ob es empfehlenswert ist, das Fleisch zu einer bestimmten Zeit zu bedecken.

5. Entfernen Sie das Fleisch, wenn es die richtige Temperatur erreicht hat. Sie müssen die Temperatur des Fleisches mit einem Fleischthermometer überwachen, um festzustellen, wann es gegart ist. Geflügel muss 75 Grad erreichen. Schweinefleisch und Hackfleisch müssen 70 Grad erreichen. Die Innentemperatur von Steak, Braten und Koteletts sollte 65 Grad betragen.

6. Auf den Rauchring achten. Während des Räuchervorgangs bildet sich ein rosa Ring, direkt unter der leckeren Kruste des Fleisches. Dies ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion, die auftritt, wenn der Rauch das Fleisch durchdringt; die rosa Farbe entsteht durch die Bildung von Salpetersäure. Wenn du das Fleisch schneidest und du einen rosa Rauchring siehst, weißt du, dass du es richtig gemacht hast.

Warnungen

Verhindern Sie Krankheiten durch Bakterien. Halten Sie den Kochbereich sauber, auch Ihre Hände. Vermeiden Sie eine Kontamination, indem Sie gekochte und ungekochte Lebensmittel nicht gleichzeitig berühren und die Utensilien, die Sie bei rohem Fleisch verwendet haben, nicht für das geräucherte Fleisch verwenden, ohne diese vorher zu reinigen. Garen Sie das Fleisch auf die richtige Temperatur. Alle Lebensmittel sofort lagern.
Vermeiden Sie die Verwendung von behandeltem Holz. Behandeltes Holz enthält Giftstoffe, die schädlich sind, wenn sie in Ihr Essen gelangen. Sie können spezielles Holz zum Räuchern, in Blöcken, Spänen und sogar Sägemehl kaufen.