Soße andicken

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Das Eindicken von Saucen ist eine grundlegende Fähigkeit, die jeder Koch erlernen sollte, aber es gibt verschiedene Methoden, je nachdem, womit Sie arbeiten und welches Ergebnis Sie erzielen möchten. Es gibt alle Arten von Flüssigkeiten, die eingedickt werden können, wie Soße und Suppe, Gebäckcreme und Pudding, Joghurt und Eis, Marmelade und Kompott und Dressings und Saucen. Sie verwenden wahrscheinlich eine andere Methode, um ein süßes Dessert zu andicken als Bratensoße, daher ist es gut, die Methoden und Zutaten zu lernen, mit denen Sie Gerichte andicken können.

Schritte

Methode 1 von 7: Herstellen einer Stärkeaufschlämmung

1. Wähle eine Stärke. Maisstärke wird häufig zum Andicken von Saucen verwendet, Sie können jedoch auch Kartoffelstärke, Pfeilwurz, Tapiokamehl oder Reismehl verwenden. Wenn Sie Stärke mit Flüssigkeit mischen und erhitzen, dehnt sie sich aus und bildet ein dickes Gel.

Mehl wird hierfür nicht empfohlen, da es einen starken Geschmack hat und nicht so stark ist wie die anderen Stärken. Sie können Mehl direkt in die Sauce einrühren, ohne es vorher mit Wasser zu mischen, aber das ist nicht zu empfehlen.
Stärke wird häufig zum Andicken von Suppen, Soßen, Fruchtaufstrichen und herzhaften oder süßen Soßen verwendet.

2. Messen Sie die Stärke in einer separaten Schüssel. Verwenden Sie einen Esslöffel Stärke pro 250 ml Flüssigkeit, die Sie eindicken möchten.

3. Kaltes Wasser zu gleichen Teilen einrühren. Für jeden Esslöffel Stärke einen Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen. Rühren Sie, bis Sie keine Klumpen mehr sehen und die Stärke vollständig aufgelöst ist.

4. Rühre den Brei durch deine Sauce. Rühre den Stärkekleister langsam unter ständigem Rühren in die Sauce, die du andicken möchtest, damit sie gut vermischt ist.

5. Bring es zum Kochen. Damit die Stärkemoleküle freigesetzt werden, muss die Sauce zum Kochen gebracht werden, sonst dickt die Stärke die Sauce nicht ein.

6. Nach Belieben würzen. Da Sie die Sauce nun durch Zugabe von Wasser und Stärke etwas verdünnt haben, sollten Sie abschmecken, wenn der Geschmack mit Kräutern oder Gewürzen angepasst werden muss.

Methode 2 von 7: Kaugummi verwenden

1. Wähle einen Kaugummi. Einige Arten von Speisegummi, die üblicherweise als Verdickungsmittel verwendet werden, sind Xanthangummi, Agar, Pektin und Guarkernmehl. Diese sind beliebt, weil man nur eine kleine Menge benötigt und weil sie Farbe und Geschmack des Gerichts nicht beeinträchtigen.

Xanthangummi ist ein vielseitiges Verdickungsmittel, das in den meisten Saucen und Dressings verwendet werden kann und auch als Konservierungsmittel dient.
Agar (auch Agar-Agar genannt) wird zum Andicken von im Laden gekauften Milchprodukten verwendet und kann auch als Alternative zu Gelatine in Marmeladen oder Desserts verwendet werden. Sie können es als Pulver oder als Flocken kaufen.
Pektin wird häufig in Konfitüren und Gelees sowie in Fruchtbonbons verwendet, kann aber auch zum Andicken von Joghurt und anderen Milchprodukten verwendet werden.
Guarkernmehl funktioniert auch, wenn es kalt ist, und kann Backwaren hinzugefügt werden, um den Ballaststoffgehalt zu erhöhen.Es wird besonders häufig in Salatdressings verwendet.

2. Zuerst Guarkernmehl oder Agar mit einer Flüssigkeit mischen. Sowohl Agar als auch Guarkernmehl müssen mit einer Flüssigkeit vermischt werden, bevor sie der Sauce oder dem Dressing hinzugefügt werden. Agar muss mit Wasser gemischt und dann erhitzt werden, und Guarkernmehl kann dem Öl hinzugefügt werden, das Sie dem Dressing hinzufügen.

Wenn Sie Agarflocken haben, verwenden Sie einen Esslöffel Flocken pro 250 ml Flüssigkeit; bei Agarpulver nimmt man einen Teelöffel Pulver pro 250 ml Flüssigkeit. Agar in vier Esslöffel warmem Wasser in einer Pfanne auflösen. Zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann mischen Sie es mit der Sauce, die Sie andicken möchten.

Um ein Dressing mit Guarkernmehl anzudicken, verwenden Sie einen halben Teelöffel pro 600 ml Flüssigkeit. Schlagen Sie es durch das Öl, das in das Dressing kommt, bevor Sie die anderen Zutaten hinzufügen.

3. Pektin oder Xanthangummi direkt in die Sauce geben. Pektin und Xanthangummi können 15 Minuten vor Ende der Garzeit direkt in die Sauce gegeben werden. Pektin muss noch eine Minute kochen, damit es ein Gel bildet. Xanthangummi verdickt sich ohne kochen zu müssen.

Fügen Sie drei Viertel Esslöffel Pektin pro 250 ml herzhafte Soße hinzu, oder 2 Esslöffel pro 190 Gramm Zucker, den Sie in einer süßen Soße verwendet haben. Rühren Sie kräftig um, sobald das Pektin zu kochen beginnt, und rühren Sie weiter, während es kocht.

Verwenden Sie die Flüssigkeitsmenge als Ausgangspunkt und fügen Sie Ihrer Sauce zwischen 0,1 und 1 Prozent Xanthangummi hinzu.

Methode 3 von 7: Beurre Manié machen

1. Mehl und Butter zu gleichen Teilen in eine Schüssel geben. Beurre manié bedeutet auf Französisch geknetete Butter, weil man Butter und Mehl zusammen knetet. Verwenden Sie eine Gabel oder Ihre Finger und kneten Sie, bis Mehl und Butter eine weiche Paste oder einen weichen Teig bilden.

Sie können auch große Mengen Beurre Manié in einer Küchenmaschine herstellen.
Beurre Manié ist ideal zum Andicken von herzhaften Suppen, Soßen und Saucen.

2. Kugeln in der Größe eines Teelöffels Teig rollen. Sie können diese Portionen nacheinander in die Flüssigkeit geben, die Sie eindicken möchten.

3. Immer eine Kugel in die köchelnde Sauce geben. Kugel für Kugel durch die Sauce rühren. Nachdem Sie eine Kugel hinzugefügt haben, lassen Sie die Sauce mindestens eine Minute köcheln, damit sie eindicken kann, bevor Sie die nächste Kugel hinzufügen. Fügen Sie so viele Beurre-Manié-Kugeln hinzu, bis Ihre Sauce die gewünschte Dicke hat.

Sie können übrig gebliebene Beurre-Manié-Kugeln im Gefrierschrank aufbewahren. Lassen Sie es auf Raumtemperatur auftauen, bevor Sie es in die Sauce geben.

Methode 4 von 7: Mehlschwitze zubereiten

1. Wählen Sie die Fettsorte, die Sie verwenden möchten. Eine Mehlschwitze ist ein anderes französisches Wort für eine Pasta, die aus gleichen Teilen Fett und Mehl gemischt wird, nur dieses Mal wird sie frittiert. Empfohlene Fettsorten sind Öl, Butter oder Speisefett. Sie können eine Mehlschwitze verwenden, um Bratensauce, herzhafte Saucen oder Suppen anzudicken.

2. Gib das Fett in die Pfanne und erhitze es auf mittlerer Hitze. Je nachdem, wie dick Ihre Sauce sein soll, verwenden Sie zwischen einem und drei Esslöffel Fett pro 250 ml Flüssigkeit, mit gleichen Teilen Mehl. Verwenden Sie für eine dünne Sauce einen Esslöffel Fett und einen Esslöffel Mehl; für eine mitteldicke Sauce zwei Esslöffel Fett und Mehl verwenden; für eine dicke Sauce drei Esslöffel von beiden.

3. Mehl zu gleichen Teilen in das Fett in der Pfanne einrühren. Je nachdem wie viel Fett du verwendet hast, gib die gleiche Menge Mehl in dein Öl oder deine Butter.

4. Rühren, während es kocht. Eine einfache weiße Mehlschwitze, mit der du etwas andickst, sollte einige Minuten backen oder bis sie vollständig vermischt ist und schäumt.

5. Nimm es vom Feuer. Wenn die Mehlschwitze fertig ist, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Eine scharfe Mehlschwitze fällt wieder auseinander, wenn man sie in die Soße gibt.

6. Die abgekühlte Mehlschwitze unter die Sauce rühren. Bringe die Sauce zum Kochen und lasse sie mindestens 20 Minuten köcheln, damit du das Mehl nicht mehr schmeckst.

7. Passen Sie den Geschmack bei Bedarf an. Wenn durch das Eindicken etwas vom Aroma der Kräuter oder Gewürze verloren gegangen ist, können Sie es vor dem Servieren würzen.

Methode 5 von 7: Mit Eigelb eindicken

1. Brechen Sie ein Ei und trennen Sie das Weiße vom Gelb. Eigelb eignet sich am besten zum Andicken von Gebäckcreme, Puddings und Sahnesaucen.

2. Schlagen Sie das Eigelb in einer separaten Schüssel. Während Sie das Eigelb schlagen, löffeln Sie langsam kleine Stücke Ihrer warmen Soße hinein. Das nennt man das Ei temperieren, d.h. man erhitzt es sehr langsam, damit man es später auf etwas Warmes legen kann, ohne dass es kocht und fest wird.

3. Fügen Sie kleine Mengen Flüssigkeit hinzu, bis Sie etwa 250 ml haben. Wenn Sie genügend Flüssigkeit hinzugefügt haben, schlagen Sie einige Sekunden weiter, damit sich das Ei gut mit der Flüssigkeit vermischt.

4. Nun die Eimasse in die Sauce einrühren. Die Sauce zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis sie eingedickt ist.

Methode 6 von 7: Flüssigkeit verdampfen lassen, damit sie eindickt

1. Bringe die Sauce zum Kochen. Lass es nicht kochen. Diese Methode funktioniert bei den meisten Saucen gut, da das Wasser darin verdunstet, wenn Sie die Sauce erhitzen, sodass Sie eine konzentriertere Sauce erhalten.

Das Reduzieren einer Sauce konzentriert hauptsächlich süße, saure und salzige Aromen, kann jedoch auch den Geschmack von Kräutern und Gewürzen reduzieren. Probieren Sie die Sauce also, um ihr mehr Aroma zu verleihen.

2. Regelmäßig umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden. Wenn das Wasser verdunstet und die Sauce weniger wird, wird sie dicker. Je nachdem, was Sie zubereiten, sagt Ihnen das Rezept möglicherweise, dass Sie die Sauce auf die Hälfte, ein Drittel oder sogar ein Viertel der ursprünglichen Menge andicken sollen.

3. Reduzieren lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn Sie nicht mit einem Rezept arbeiten, gilt die Richtlinie, dass eine Sauce fertig ist, wenn sie beim Herausnehmen aus der Pfanne am Löffel kleben bleibt.

Methode 7 von 7: Kartoffel als Verdickungsmittel verwenden

1. Pro 250 ml Sauce einen Esslöffel Kartoffelflocken abmessen. Kartoffelflocken sind vorverpackte getrocknete Kartoffelpüree, die Sie zum Andicken von Eintöpfen, Soße und Suppe verwenden können.Verwenden Sie diese Methode nicht bei klaren Saucen und Saucen mit einem raffinierten Geschmack.

Dies ist eine schnelle Lösung, sodass Sie die Proportionen nach Belieben anpassen können, es ist kein genaues Rezept.

2. Fügen Sie Ihrer Sauce nach und nach kleine Kartoffelstücke hinzu. Während die Sauce köchelt, immer wieder Kartoffelflocken hinzufügen. Rühren Sie um, um sich zu vermischen, und geben Sie ihm Zeit zum Eindicken. Fügen Sie weitere Kartoffelflocken hinzu, bis Sie die gewünschte Dicke erreicht haben.

Das Hinzufügen von Kartoffeln, Nudeln oder Reis zu einer reichhaltigen und herzhaften Sauce macht sie auch dicker, da sie Stärke enthält.

3. Passen Sie den Geschmack bei Bedarf an. Vor dem Servieren die Sauce abschmecken und würzen, falls die Kartoffelflocken den Geschmack zu stark beeinflusst haben.