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Du kannst das Ei auch in deiner offenen Hand zerbrechen. Halten Sie das Eigelb in Ihrer Handfläche und schieben Sie das Eiweiß durch Ihre Fingerspitzen in die Schüsseln. Das Eiweiß in einer kleinen Schüssel auffangen und dann in eine größere Schüssel gießen. So verhindern Sie, dass Eigelb in die restlichen Zutaten gelangt. 
Weiche Spitzen sind Spitzen, die gerade erst anfangen, ihre Form zu halten. Wenn Sie aufhören zu schlagen und den Schneebesen drehen, bleiben die Spitzen eine Weile stehen, bevor sie wieder in sich selbst verschmelzen. In einigen Rezepten müssen Sie das Eiweiß schlagen, bis es eine weiche Spitze hat, bevor Sie andere Zutaten wie Zucker hinzufügen. Feste oder mittlere Spitzen behalten ihre Form länger als weiche Spitzen, verlieren jedoch allmählich ihre Form und die Spitzen fallen um. Beim Umdrehen des Schneebesens bleiben steife Spitzen zurück. Die Proteinmischung ist jetzt steif und schwer. Bei Baiser-Rezepten muss man das Eiweiß schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. 
Köche bevorzugen Kupferschüsseln, da sich kleine Mengen an Kupferionen an das Protein binden und das Protein stabiler machen. Außerdem ist es schwer, Eier in einer Kupferschüssel zu stark zu schlagen. Kupferschüsseln sind teuer, weshalb Hobbyköche normalerweise Glas- oder Edelstahlschüsseln verwenden. 
Schneebesen mit mindestens acht starken flexiblen Drähten eignen sich am besten zum Schlagen von Eiweiß. Sie können in diesem Schritt auch versuchen, eine Achterbewegung zu verwenden. Halten Sie das Eiweiß in ständiger Bewegung und heben Sie gelegentlich den Schneebesen an, um noch mehr Luft einzuführen. Sie müssen kein Zahnsteinpulver hinzufügen, wenn Sie eine Kupferschüssel verwenden. Da du mehr Luft in die Proteine klopfst, solltest du ihr maximales Volumen nach 12 bis 18 Minuten erreichen. Das Eiweiß von Hand steif zu schlagen erfordert enorme Armkraft und viel Zeit. Es dauert ein paar Minuten, bis Sie steife Spitzen erhalten, wenn Sie mit der Hand tippen. 
In der Aufschäumphase eine Prise Weinstein hinzufügen, um die Proteine zu stabilisieren. Da Handmixer nicht so leistungsstark sind wie Standmixer, müssen Sie möglicherweise die hohe Geschwindigkeit verwenden, um die gewünschte Konsistenz des Rezepts zu erreichen. Wenn Sie einen Standmixer verwenden, der ziemlich leistungsstark ist, gehen Sie nicht über die mittlere Geschwindigkeit. Die Mischung wird stabiler und es entstehen kleinere Luftblasen, wenn Sie nicht die höchste Geschwindigkeit des Standmixers verwenden. 
Das zu stark geschlagene Eiweiß sieht trocken und geronnen oder körnig und klumpig aus. Die Struktur der Proteine wird aufgebrochen und dann läuft Flüssigkeit aus der Mischung. Sie können versuchen, das zu viel geschlagene Eiweiß zu retten, indem Sie ein anderes Eiweiß schlagen. Dies kann die Struktur der Mischung wiederherstellen. Ansonsten alles wegwerfen und von vorne anfangen. 
Wenn Sie einen Handmixer verwenden, stellen Sie sicher, dass er während des Rührens durch die Mischung zirkuliert, um das richtige Volumen zu erhalten. Teig, der nicht lange genug geschlagen wurde, um das Bandstadium zu erreichen, ergibt ein kompaktes und gummiartiges Gebäck.
Eier schlagen
Beim Schlagen von Eiern werden die Eier kräftig gerührt und ihre Textur verändert, um ihnen eine Struktur zu verleihen, die in das Backen oder das zubereitete Gericht eingearbeitet wird. Sie können ganze Eier oder nur das Eiweiß oder Eigelb schlagen, je nachdem, was das Rezept verlangt. In vielen Rezepten ist das Schlagen von Eiern, insbesondere von Eiweiß, ein entscheidender Schritt. Was im Rezept jedoch oft nicht angegeben ist, ist, wie genau diese Eier geschlagen werden sollen. Egal, ob Sie Eiweiß für ein Baiser oder ganze Eier für einen Kuchen schlagen, die Zubereitung der Eier zuerst und die Verwendung der richtigen Ausrüstung helfen Ihnen, jedes Mal ein perfektes Schlagergebnis zu erzielen.
Schritte
Methode 1 von 3: Eiweiß mit der Hand schlagen
1. Mach die Eier fertig. Legen Sie die Eier etwa 30 Minuten vor der Verwendung auf die Theke. Das Volumen der Eier nimmt bei Zimmertemperatur (zwischen 20°C und 25°C) besser zu.
- Wenn Sie wenig Zeit haben, legen Sie ganze Eier fünf bis zehn Minuten lang in eine Schüssel mit warmem Wasser, um sie schnell auf Raumtemperatur zu bringen.
- Wenn Sie für das Rezept nur Eiweiß benötigen, trennen Sie die Eier, solange sie noch kalt sind. Weiß und Eigelb trennen sich leichter, wenn sie noch nicht Zimmertemperatur erreicht haben.
2. Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb, wenn nötig. Brechen Sie das Ei so nah wie möglich in der Mitte auf. Senken Sie das Eigelb in die untere Hälfte der Schale und lassen Sie das Eiweiß in die Schüssel laufen. Dann mit den Schalenhälften das Ei hin und her schieben, bis sich alles Eiweiß in der Schüssel befindet.
3. Berechnen Sie, inwieweit Sie die Proteine besiegen müssen. Je nach Rezept sollte das Eiweiß weiche, feste oder steife Spitzen haben.
4. Wählen Sie eine saubere Glas-, Kupfer- oder Edelstahlschüssel. Verwenden Sie niemals eine Plastikschüssel, um Eiweiß zu schlagen. Die kleinen Dellen und Kratzer in Plastikschalen können das reibungslose Schlagen des Eiweißes behindern.
5. Wählen Sie einen sauberen Ballonschneebesen mit vielen dünnen Drähten. Ballonschneebesen zeichnen sich durch ihre großen und runden Köpfe aus, mit denen man das Eiweiß gut schlagen kann.
6. Halten Sie den Schneebesen fest und beginnen Sie langsam, das Eiweiß zu schlagen. Mit der anderen Hand hältst du die Schüssel. Verwenden Sie eine kreisende Bewegung und machen Sie etwa zwei Kreise pro Sekunde um die Schüssel. Nach etwa 30 Sekunden sieht das Eiweiß schaumig aus.
7. Fügen Sie dem Eiweiß Weinstein hinzu, sobald es schaumig ist. Dieses saure Nebenprodukt der Weinherstellung verleiht den Proteinen Stabilität.
8. Erhöhen Sie das Tempo. Schlagen Sie die Eier in schnellen, kreisenden Bewegungen weiter. Die Lautstärke erhöht sich nach zwei bis drei Minuten ununterbrochenem Schlagen.
Methode 2 von 3: Eiweiß mit einem Mixer schlagen
1. Wählen Sie einen Stand- oder Handmixer. Diese elektrischen Mixer sind im Wesentlichen motorisierte Schneebesen. Ermöglicht es Ihnen, in einem Bruchteil der Zeit, die Sie brauchen, um die Eier von Hand zu schlagen, die richtige Konsistenz für die Eier zu erreichen.
- Elektrische Handmixer sind günstiger als Standmixer und einfacher zu lagern.
- Der Vorteil eines Standmixers ist, dass Sie während des Eierschlagens die Hände für andere Aufgaben in der Küche frei haben. Verwenden Sie den Schneebesen-Aufsatz mit dem Standmixer.
2. Das Eiweiß bei niedriger Geschwindigkeit etwa eine Minute lang schaumig schlagen. Wenn Sie sofort mit hoher Geschwindigkeit anfangen, sie zu schlagen, erreichen sie nicht ihre volle Lautstärke.
3. Erhöhen Sie nach und nach die Geschwindigkeit und schlagen Sie die Eier weiter. Die Proteine sollten innerhalb weniger Minuten ihr volles Volumen erreichen.
4. Behalte die Proteine im Auge. Es ist leicht, den Mixer stehen zu lassen, wobei die Gefahr besteht, dass das Eiweiß zu stark geschlagen wird.
Methode 3 von 3: Ganze Eier zu Bändern schlagen
1. Wählen Sie frische Eier zum Braten. Frische Eier haben beim Schlagen mehr Textur und Stabilität als ältere Eier.
2. Verwenden Sie den Schneebesenaufsatz an der Küchenmaschine. So kommen Sie schneller an die Bändchen als mit einem Handmixer.
3. Eier und Zucker nach Rezept vermischen. Eier und Zucker verquirlen, bis sich der Zucker gut aufgelöst hat. So wird die Eimasse beim Erhitzen nicht körnig und der Teig bekommt die nötige Dicke und Flauschigkeit.
4. Weiter schlagen, bis die Mischung hellgelb ist. Wenn mehr Luft in die Mischung eintritt, wird die tiefgelbe Farbe heller und die Mischung dicker.
5. Auf Bänder prüfen. Sobald die Mischung die richtige Farbe hat, heben Sie einen Rührbesen aus der Schüssel. Wenn ein Teil der Mischung in die Schüssel zurückfällt und einen bandartigen Strom bildet, der für einige Sekunden seine Form behält, haben Sie das Stadium der Bänder erreicht.
Tipps
- Die weißen Spitzen der Eier sind instabil. Also schnell mit dem Rest des Rezepts fortfahren, wenn du die gewünschte Stärke für die Gipfel erreicht hast.
- Für Rührei gilt: Durch schnelles und leichtes Schlagen erhalten Sie dichtere Rühreier, längeres und kräftigeres Schlagen für fluffigere Rühreier.
"Eier schlagen"
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