Kostenlose Schritt für Schritt Anweisungen 
Konsultieren Sie die Gebrauchsanweisung des Herstellers, um zu erfahren, wie viel Sole zu normalem Salz hinzugefügt werden muss. Normalerweise ist das ein Verhältnis von 10:90 rosa Salz zu normalem Salz. Wenn Sie wählerisch sind, was genau in Ihre Wurstwaren steckt, verwenden Sie am besten Ihr eigenes Natriumnitrit. Die meisten Amateur-Solegeräte werden vorgemischte Sole einfacher finden, da sie sich keine Gedanken über das Verhältnis von Salz zu Natriumnitrit machen müssen. Warum ist rosa Salz rosa?? Die Hersteller färben das rosa Salz absichtlich für Köche, damit sie Salzlake nicht mit normalem Salz verwechseln. Und das liegt daran, dass Natriumnitrit in großen Mengen giftig ist.Es ist zum Beispiel eine sehr schlechte Idee, versehentlich rosa Salz anstelle von normalem Salz in Ihre Hühnersuppe zu geben. Die rosa Farbe hat keinen Einfluss auf die Farbe, die das gepökelte Fleisch schließlich bekommt; das Natriumnitrit tut. Pfefferkörner. Schwarze, grüne oder weiße Pfefferkörner sind in den meisten Gewürzmischungen unverzichtbar. Pfefferkörner werden nicht umsonst als Meistergewürz bezeichnet. Zucker. Ein wenig Demerara-Zucker verleiht Ihrem Pökelfleisch eine Karamellsüße. Koriander und Senfkörner. Dadurch wird das Fleisch etwas rauchig. Sternanis. Seidig und leicht süß, und man braucht nur wenig davon. Es verleiht dem Fleisch einen nussigen Geschmack. Fenchelsamen. Dadurch erhält das Fleisch eine angenehm grüne oder grasige Dimension. Zitruspeeling. Der leichte, angenehm säuerliche Geschmack gleicht die Fettanteile des Fleisches aus. Verwendung Nein Backbleche aus Metall für diesen Schritt, ohne vorher Backpapier dazwischen zu legen. Das Metall reagiert mit dem Salz und Natriumnitrit. Wenn Sie einen Metallbehälter als Unterlage verwenden, legen Sie immer ein Stück Backpapier zwischen Behälter und Salzmischung. Wenn Sie ein rundes Stück Fleisch haben und es (mehr oder weniger) rund halten möchten, lassen Sie es nicht zusammendrücken. Das Salz wird von selbst wirken. Das Pressen von Fleisch ist beispielsweise die passende Option für Schweinebauch, den Sie später ausrollen möchten. 
Beim Rollen hilft es, mit einem Quadrat oder Rechteck zu beginnen. Schneiden Sie das Fleisch von allen vier Seiten in Stücke, bis Sie ein schönes Rechteck haben. Bewahren Sie die geschnittenen Teile für die Suppe auf oder schmelzen Sie das Fett. 
2 Tassen brauner Zucker 1 1/2 Tassen koscheres Salz 1/2 Tasse Dosengewürze 8 Teelöffel rosa Salz (nicht zu verwechseln mit Natriumnitrit). 
Ersetzen Sie die Sole nach 7 Tagen während des Reifungsprozesses, um einen Verderb zu vermeiden. 
Pökelfleisch
Das Salzen ist ein uraltes Verfahren zur Konservierung von Fleisch für die spätere Verwendung. Mit wenigen Zutaten – Salz, Nitrit und Zeit – verändert sich das Fleisch: von saftig und geschmeidig zu trocken und steif. Geschmack entwickelt sich mit der Zeit. Von überschüssigem Wasser befreit, bekommt Trockenpökelfleisch einen scharfen Umami-Geschmack, der einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt und die Seele erfrischt. Erfahren Sie, wie Sie für einen Bruchteil dessen, was Sie normalerweise in einem Restaurant oder Gourmetgeschäft bezahlen würden, trocken und nass einlegen und dabei die entsprechenden Sicherheitsstandards einhalten, um eine Kontamination des Fleisches zu vermeiden.
Schritte
Methode 1 von 2: Fleisch trocken salzen
1. Entscheiden Sie, welche Fleischsorte Sie trocken gesalzen haben möchten. Schinken ist eine beliebte Wahl, aber Sie können jede Art von Fleisch verwenden, von Rind bis Wild und alles dazwischen. Mit einem guten Stück Fleisch kann man eigentlich nichts falsch machen, aber für neue Briners kann es angenehmer sein, ein etwas einfacheres Stück Fleisch zu verwenden, wie zum Beispiel Schweinebauch oder Schweinehüfte.
- Verwenden Sie in der Regel Fleisch, dessen anatomische Zusammensetzung ganze Muskelgruppen enthält. Schweinelende, Schweinebauch, Rinderhüfte oder -brust, Hammelkeule und sogar Entenbrust sind beim Einlegen beliebt.
2. Entfernen Sie bei Bedarf überschüssiges Fett, Sehnen oder Fleisch. Betrachten wir als Beispiel die Zubereitung einer Capicola Charcuterie. Du könntest dafür ein Stück Schweineschulter ohne Knochen verwenden. Schneiden Sie die Widerristkeule ab und Sie erhalten zwei separate Fleischstücke. Sie können zum Beispiel Würste aus dem Beinteil und trocken gesalzene Wurstwaren aus dem Widerrist herstellen..
3. Mit einem Spieß größere Fleischstücke tranchieren, damit das Salz besser eindringt. Das musst du vor dem Reiben des Fleisches nicht machen, aber bei manchen Fleischstücken – größeren Stücken oder zum Beispiel Schweinebauch, die oft eine Fettschicht aufweisen – ist das Einkerben eine gute Idee. Auf diese Weise dringen Salz und Nitrat tiefer in das Fleisch ein, wodurch das Pökeln effizienter und effektiver wird.
4. Entscheiden Sie, ob Sie vorgemischtes Solesalz verwenden oder Ihre eigene Salzmischung herstellen. Obwohl das Pökeln mit Salz dem Fleisch die Feuchtigkeit entzieht und dem Fleisch einen stärkeren Geschmack verleiht, werden Botulismussporen nicht entfernt.Zur Bekämpfung von Botulismus wird häufig Natriumnitrit in Kombination mit beispielsweise Sole oder Rosasalz verwendet. Botulismus ist eine gefährliche Erkrankung, die durch die Clostridium botulinum Bakterien und ist gekennzeichnet durch Lähmung und Atemstillstand.
5. Verwenden Sie ein Natriumnitrit-Verhältnis von 2:1000, wenn Sie Ihr eigenes Solesalz mischen. Wenn Sie Sole selbst herstellen möchten, achten Sie genau auf das Verhältnis zwischen Natriumnitrit und Salz. Für 2 Gramm Natriumnitrit brauchst du zum Beispiel 1000 Gramm Salz. Eine andere Möglichkeit, dies zu berechnen, besteht darin, das Gesamtgewicht Ihres Salzes zu .002, und verwenden Sie diese Menge Natriumnitrit für Ihre Mischung.
6. Mischen Sie Ihre Gewürze mit der Sole. Gewürze verleihen Ihrem Pökelfleisch eine zusätzliche Geschmacksdimension. Auch wenn Sie es mit dem Würzen nicht übertreiben sollten, verleiht eine gute Gewürzmischung Ihrem Pökelfleisch intensivere Aromen und einen einzigartigen Charakter. Die Gewürze in einer Gewürzmühle mahlen und in die Sole/Salz-Mischung geben. Hier sind einige Vorschläge für Gewürze zum Einlegen:
7. Das gesamte Fleischstück mit der Salzlake-Gewürzmischung mit den Händen einreiben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und eine großzügige Menge Salz- und Gewürzmischung auf dem Boden verteilen. Legen Sie Ihr Fleisch auf dieses Salzbett (wenn Ihr Fleisch eine Fettschicht hat, lassen Sie diese Seite nach oben) und bestreichen Sie die Oberseite des Fleisches gleichmäßig mit dem Rest der Mischung. Wenn Sie möchten, können Sie das Fleisch oben mit einem zweiten Stück Pergamentpapier abdecken, dann ein weiteres Backblech darauf legen und einige Ziegel oder andere schwere Gegenstände darauf legen, damit das Fleisch nach unten gedrückt wird.
8. Das Fleisch 7 bis 10 Tage in den Kühlschrank stellen. Sorgen Sie für eine ausreichende Luftzirkulation, indem Sie mindestens einen kleinen Teil des Fleisches unbedeckt lassen. Nach 7 bis 10 Tagen ist dem Fleisch durch das Salz ein Großteil der Feuchtigkeit entzogen.
9. Nach 7 bis 10 Tagen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und die gesamte Salz-/Gewürzmischung ausspülen. Mit kaltem Wasser so viel wie möglich von der Salz-/Gewürzmischung entfernen und das Fleisch auf einem erhöhten Rost kurz an der Luft trocknen lassen. Tupfen Sie zur Sicherheit überschüssige Feuchtigkeit mit einem Papiertuch aus dem Fleisch, bevor Sie den nächsten Schritt machen.
10. Fleisch aufrollen (optional). Die meisten eingelegten Fleischsorten müssen nicht in Form gerollt werden, aber manche schon. Um zum Beispiel Pancetta aus Schweinebauch zu machen – hier nimmt man ein rechteckiges Stück Schweinebauch und rollt es Sehr eng in die Länge. Je fester die Rolle, desto weniger Platz gibt es für Schimmel oder andere Bakterien.
11. Wickeln Sie ein Käsetuch fest um das Fleisch. Dies hilft, Feuchtigkeit zu entfernen, die sich möglicherweise auf der Außenseite des Fleisches gebildet hat, und hält das Fleisch während der Reifung trocken. Das Käsetuch über beide Seiten des Fleisches falten, das Käsetuch an beiden Enden bündeln und zu Knoten binden. Machen Sie, wenn möglich, einen zweiten Knoten oben auf dem Käsetuch, um den Haken zu befestigen, mit dem Sie das Fleisch aufhängen.
12. Binden Sie das Fleisch, wodurch die Form während der Reifung erhalten bleibt (optional). Besonders wenn Sie ein gerolltes Stück Fleisch haben, hilft das Zubinden dabei, das Fleisch fest aufgerollt zu halten und seine Form zu behalten. Verwenden Sie Metzgergarn und binden Sie jeden Zentimeter, bis das Fleisch ganz zart ist. Überstehende Seilstücke mit einer Schere entfernen.
13. Kleben Sie ein Etikett auf das Fleisch und lassen Sie es zwei Wochen bis zwei Monate an einem kühlen, dunklen Ort hängen. Ein begehbarer Kühlschrank ist ideal, weil er kühl und dunkel ist, aber auch jeder Raum mit wenig Licht und einer Temperatur unter 21 Grad ist gut.
14. Das Fleisch servieren. Garn und Käsetuch entfernen, vom eingelegten Fleisch in dünne Scheiben schneiden und genießen. Alle Fleischreste sofort im Kühlschrank aufbewahren.
Methode 2 von 2: Fleisch nass einlegen
1. Entscheiden Sie, welches Fleisch Sie verwenden möchten. Nasspökeln ist sehr gut für Schinken und anderes geräuchertes Fleisch. Ein leckeres Rezept für das Weihnachtsessen ist zum Beispiel, einen Schinken nass zu legen und dann im Räucherofen zu veredeln.
2. Mischen Sie Ihr nasses Solesalz. Machen Sie zuerst eine einfache Salzlake-Mischung, dann fügen Sie dem Salzlake (das das Fleisch salzt) Nitrite hinzu – und das ist alles, was Sie brauchen, um Fleisch in Salzlake zu befeuchten. Probieren Sie dieses einfache Salzlake-Rezept oder erforschen Sie nasse Salzlake mit hinzugefügtem Nitrit, um einen anderen Geschmack zu erhalten. Folgende Zutaten in 4 Liter Wasser zum Kochen bringen und die nasse Lake vollständig abkühlen lassen:
3. Legen Sie Ihr Fleisch in einen Salzbeutel. Bei größeren Fleischstücken, wie z. B. Speiseschinken, ist ein Salzbeutel unerlässlich. Kleinere Fleischstücke können in wiederverschließbaren Gefrierbeuteln untergebracht werden, aber achten Sie darauf, dass das Fleisch und die Lake genügend Platz haben. Bei größeren Fleischstücken zuerst den Solebeutel in einen größeren Behälter geben und den Beutel dann mit der Sole füllen. Fügen Sie 2 bis 4 Liter Eiswasser hinzu, um die konzentrierte Sole zu verdünnen. Mischen Sie es gut, bevor Sie den Beutel verschließen.
4. Habe für jedes Kilo deine Fleischlake einen Tag lang im Kühlschrank. wenn du 2.Wenn Sie 5 Kilo Fleisch haben, lassen Sie es 2.5 Tage Salzen. Das Fleisch möglichst alle 24 Stunden wenden. Das Salz sammelt sich normalerweise am Boden der Salzlake an, und das Drehen des Fleisches ermöglicht der Salzlake, ihre Arbeit gleichmäßig zu erledigen.
5. Das gepökelte Fleisch gründlich unter frischem, kaltem Wasser abspülen, um das kristallisierte Salz auf der Oberfläche zu entfernen.
6. Legen Sie das Fleisch zum Abtropfen an einem gut belüfteten Ort auf ein Gitterrost für 24 Stunden und bewahren Sie es dann bis zu 30 Tage im Kühlschrank auf.
7. Räuchern Sie das Fleisch. Nass eingelegtes Fleisch, wie z. B. Schinken, schmeckt geräuchert köstlich. Räuchern Sie Ihr nass eingelegtes Fleisch im Smoker und servieren Sie es zu einem besonderen Anlass.
Tipps
- Fleisch kann ohne vorheriges Pökeln geräuchert werden, aber um sicher zu gehen, muss der Raucher eine Temperatur von mindestens 71 ° C haben.
Warnungen
- Nitrate und Nitrite sind in großen Mengen gefährlich. Vorschriften für Nitrite werden in Teilen pro Million gemessen. Die meisten Rezepte haben genaue Rezepte für die zu verwendenden Mengen. In der Regel wird empfohlen, diese Mengen nicht zu überschreiten.
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