Schokolade herstellen: 15 Schritte (mit Bildern)

Zutaten
- Kakaopulver Methode (für Anfänger)
- Kakaobohnenmethode (für fortgeschrittene Benutzer)
Schritte
- Methode 1 von 2: Kakaopulvermethode
- Methode 2 von 2: Kakaobohnenmethode
Tipps
Warnungen
Notwendigkeiten

Schokoladenfirmen investieren Millionen in Werkzeuge und Maschinen, um bittere Kakaobohnen in köstliche Schokoriegel zu verwandeln. Aber mit ein bisschen harter Arbeit kannst du deine Küche in eine Schokoladenfabrik verwandeln. Hier kannst du nachlesen wie!

Zutaten

Kakaopulver Methode (für Anfänger)

2 Tassen (220 g) Kakaopulver
3/4 Tasse (170 g) Butter, bei Raumtemperatur weich geworden
1/2 Tasse (100 g) Zucker
2/3 Tasse (150 ml) Milch bei Raumtemperatur
1/4 Teelöffel Salz (optional)
1/4 Tasse (30 g) Puderzucker
1 Tasse (235 ml) Wasser

Kakaobohnenmethode (für fortgeschrittene Benutzer)

Kakaobohnen (etwa ein Pfund ist eine gute Menge für den Anfang)

Sie können auch geschälte Kakaobohnen kaufen und die Schritte 1 und 2 überspringen

Kakaobutter

Magermilchpulver

Zucker

Lecithin

1 Vanilleschote (optional)

Sie können von den Mengen abweichen. Siehe Schritt 5 für weitere Informationen..

Schritte

Methode 1 von 2: Kakaopulvermethode

Diese Methode hinterlässt Kakaopulver "beleben" und macht daraus eine einfach zu machende Schokolade.

1. Wasser in eine Pfanne geben und erhitzen. Pass auf, dass es nicht kocht.

2. Kakaopulver und weiche Butter in einer Schüssel vermischen. Mischen Sie es, bis Sie eine cremige, glatte Paste haben. Verwenden Sie eine Gabel, Küchenmaschine oder sogar einen Stabmixer, um Klumpen zu entfernen.

3. Die Kakaopulvermischung in das heiße Wasser geben und verrühren. Lass die Temperatur wieder steigen. Es sollte wieder heiß sein, aber nicht kochen.

Gießen Sie die heiße Mischung in eine Schüssel.

4. Sieben Sie Zucker und Puderzucker zusammen in einer separaten Schüssel. Entfernen Sie so viele Klumpen wie möglich. Die Zuckermischung unter die heiße Kakaomasse rühren.

Milch hinzufügen. Mixen, bis es glatt ist.

5. Gießen Sie die Mischung in dünnen Schichten über den Boden mehrerer Auflaufförmchen. Da die Schokolade die Form des Behälters annimmt, eignet sich eine rechteckige Auflaufform gut für einen rechteckigen Riegel. Sie können auch Süßigkeitenformen verwenden.

6. Über Nacht im Kühlschrank oder Gefrierschrank aushärten lassen.

Methode 2 von 2: Kakaobohnenmethode

1. Kakaobohnen rösten. Das Rösten der Bohnen verbessert den Geschmack der Schokolade, sie sind außerdem sterilisiert und lassen sich leichter knacken. Folgendes müssen Sie wissen:

Die Bohnen in einer einzigen Schicht auf einem Backblech verteilen. Beginnen Sie damit, sie 18 Minuten lang im vorgeheizten Ofen bei 120 ° C zu rösten. Sie sind fertig, wenn sie aufbrechen und anfangen, nach Schokolade zu schmecken (aber abkühlen lassen, bevor Sie sie probieren!).
Im Allgemeinen sollten Sie die Bohnen zuerst einer hohen Temperatur aussetzen und dann die Temperatur langsam senken. Hören Sie auf zu rösten, wenn die Bohnen aufbrechen (aber nicht anbrennen). Sie können dies in Ihrem Ofen tun oder mit einem Rost, den Sie im Laden kaufen können. Temperatur und Dauer hängen von der zu röstenden Bohnenmenge ab, aber versuchen Sie es 5 bis 35 Minuten bei einer Temperatur zwischen 120 und 160 °C.
Um größere Mengen Kakaobohnen zu rösten, können Sie ein Fass kaufen, das sich über einem Gasgrill dreht.
Lesen Sie die Tipps und Warnungen zum Rösten unten.

2. Knack die Bohnen. Nach dem Rösten sollten die Bohnen geknackt und geschält werden, wobei die Kakaoschalen (Spreu) entfernt werden.

Für kleine Chargen die Bohnen mit einem Hammer knacken und die Schalen (die nach dem richtigen Rösten locker sein sollten) von Hand entfernen.

Bei größeren Mengen können Sie die Bohnen mit einem speziellen Mahlwerk aufbrechen (ein Fleischwolf geht übrigens nicht).

3. Ob die Kakaonibs. Sobald Sie die Bohnen geknackt haben, entfernen Sie die restlichen Schalen. Rühren Sie die Bohnen vorsichtig mit Ihren Händen oder einem Löffel um, während Sie mit einem Fön oder einem kleinen Staubsauger darauf blasen, bis die Schalen weg sind.

4. Die Kerne zu Kakaomasse mahlen. Sie benötigen Werkzeuge, die stark genug sind, um die Kakaonibs zu verflüssigen und die restlichen Schalen zu trennen. Gewöhnliche Küchenmaschinen, Kaffeemühlen, Fleischwolf (manuell oder elektrisch), Mörser und die meisten Entsafter funktionieren nicht. Sie müssen ein wenig experimentieren, um Geräte zu finden, die die Arbeit erledigen.

Viele Heim-Chocolatiers haben Erfolg mit a "Champion Entsafter". Legen Sie die Kerne nach und nach in die Mühle/Zentrifuge und drücken Sie sie vorsichtig (nicht gewaltsam) hinein, sonst kann der Motor überhitzen. Kakaomasse kommt durch den Filter und eine Mischung aus Schalen und Masse kommt aus dem Ausguss. Geben Sie diese Mischung zurück in die Zentrifuge, bis nur noch die Schalen aus dem Ausguss kommen.

5. Messen Sie die anderen benötigten Zutaten ab. Wiegen Sie die Kakaomasse in Gramm mit einer Küchenwaage ab. Anhand dieses Gewichts bestimmen Sie, wie viel von den anderen Zutaten hinzugefügt werden soll. Wenn Sie keine Küchenwaage haben, können Sie die Mengen visuell messen, es sollte so aussehen:

Kakaobutter: bis zu 20 Prozent der Kakaomasse

Zucker: zwischen 15-20 Prozent (dunkel) bis 75-80 Prozent (sehr süße Milchschokolade) der Kakaomasse.

Magermilchpulver: die gleiche Menge wie die Kakaomasse oder etwas weniger.

Vanille (optional): Den Stick aufspalten und eine Stunde in der Kakaobutter einweichen.

6. Konzentrieren und verfeinern Sie die Schokolade.conchieren wirkt sich immer auf den charakteristischen Geschmack, Geruch und die Textur der Schokolade aus, während verfeinern die Größe der Kakao- und Zuckerkristalle nimmt ab. Beide Verfahren können gleichzeitig mit einem leistungsstarken "Nassschleifer" (die Marke Santha funktioniert gut). Wie Sie die Schokolade conchieren und verfeinern, hängt von der verwendeten Ausrüstung ab, aber hier ist eine Anleitung für den Santha Spectra 10 Mixer:

Schmelzen Sie die Schokolade und die Kakaobutter im Ofen auf etwa 50º C.

Mit Magermilchpulver, Zucker und Lecithin mischen.

Gießen Sie die Schokoladenmischung in die Mühle, halten Sie regelmäßig einen Fön darüber, für 2-3 Minuten, damit die Schokolade während der ersten Stunde geschmolzen bleibt (bis die Reibung beim Mahlen die Schokolade flüssig hält, ohne dass zusätzliche Hitze benötigt wird).

Mindestens 10 Stunden, jedoch nicht länger als 36 Stunden weiter verfeinern, bis die Schokolade glatt und ausgewogen schmeckt, dabei darauf achten, nicht zu stark zu verfeinern (sonst wird sie gummiartig).

Wenn Sie den Mahlvorgang unterbrechen möchten (z. B. wenn Sie nachts schlafen, siehe auch Warnhinweise), schalten Sie das Mahlwerk aus, stellen Sie das abgedeckte Gericht in einen auf 65 °C vorgeheizten, aber ausgeschalteten Backofen und lassen Sie es dort über Nacht stehen. Sie sollte nicht fest werden, aber wenn dies der Fall ist, entfernen Sie den Deckel und schalten Sie den Ofen auf etwa 65-80 ° C ein, bis die Schokolade schmilzt. (Achten Sie darauf, dass die Schüssel selbst nicht schmilzt.)

7. Die Schokolade temperieren. Dies ist wahrscheinlich der schwierigste Teil des Prozesses, aber es macht die Schokolade glänzend und fest, anstatt matt und in der Hand zu schmelzen. Das Tolle am Temperieren ist, dass man es so oft wie nötig wiederholen kann, ohne die Schokolade zu ruinieren. Das Wichtigste ist, dass man die Schokolade nicht nass werden lässt, sonst geht sie kaputt.

Die Schokolade sanft schmelzen. Sie können dies im Ofen tun, wenn Sie größere Mengen Schokolade verwenden, oder Sie können einen Doppelgrill auf dem Herd verwenden. Sie haben die Wahl, achten Sie nur darauf, dass die Schokolade nicht anbrennt (weiter rühren). Immer mehr als 680 Gramm Schokolade schmelzen, da das Temperieren bei kleineren Mengen sehr schwierig werden kann.

Wenn die Schokolade auf eine Temperatur von etwa 45 bis 50 °C geschmolzen ist, in eine trockene, kühle Schüssel geben und rühren, bis die Schokoladentemperatur auf etwa 38 °C gesunken ist. Verwenden Sie ein Süßigkeiten-Thermometer, um die Temperatur zu bestimmen. Die Schokolade in der Schale muss die gleiche Temperatur beibehalten, wenn mit Schokolade außerhalb der Schale gearbeitet wird.

Gießen Sie etwa ein Drittel des Inhalts der Schüssel auf eine harte, nicht poröse Arbeitsplatte oder eine andere Oberfläche (Granit oder Marmor eignen sich am besten). Verteile die Schokolade mit dem Spatel und bringe alles wieder zusammen.

So fortfahren, bis die Schokolade etwa 30°C hat, was etwa 10-15 Minuten dauern sollte. Wenn die Schokolade so weit abgekühlt ist, sollte die Schokolade eine dicke, sirupartige Masse sein.

Etwas von der 38 Grad Celsius heißen Schokolade aus der Schüssel dazugeben, um wieder mit der Schokolade arbeiten zu können. Die Schokolade vorsichtig verteilen.

Geben Sie die Schokolade wieder in die Schüssel mit der Schokolade bei 38 Grad Celsius. Rühren Sie es vorsichtig um und versuchen Sie, keine Blasen zu bilden.

Überprüfen Sie die Temperatur der Schokolade. Es sollte etwa 32 ° C betragen, aber noch nie über 33º C. Wenn er höher ist, müssen Sie die Schokolade möglicherweise erneut temperieren.

Eine Temperiermaschine kann man auch im Internet kaufen.

8. Die Schokolade formen, solange sie noch etwa 32 °C hat. Gießen Sie die Schokolade in die Formen und achten Sie darauf, nicht zu verschütten.

Manche Leute finden es hilfreich, eine große Spritze zu verwenden, um Schokolade in die Form zu gießen, aber es kann sein, dass es einfach genug ist, es von Hand zu machen.

Wenn sich die gesamte Schokolade in den Formen befindet, können Sie die Schokolade einfrieren, kühlen oder bei Raumtemperatur aushärten lassen. Es gibt keinen richtigen oder falschen Weg; mach einfach das was dir am besten passt. Wenn Sie jedoch in einem warmen Klima leben, kann die Raumtemperatur hoch sein; In diesem Fall müssen Sie einen kühlen Ort finden, um die Schokolade aushärten zu lassen.

9. Nehmen Sie die Schokolade aus den Formen, wenn sie ausgehärtet ist. Die geformte Schokolade sollte glänzend und zerbrechlich sein.

Wenn Sie mit Ihrer Schokolade nicht zufrieden sind, können Sie die Schokolade noch einmal temperieren, solange die Schokolade trocken bleibt und Sie sie nicht angebrannt haben.

Tipps

Schokolade herstellen ist ein Lernprozess. Erwarte nicht, dass deine erste Ladung sofort perfekt ist. Wer öfter Schokolade macht, erfährt, was geht und was nicht. Sie können sogar Zutaten hinzufügen oder Ihre eigenen Röst- oder Temperiermethoden verwenden, die für Sie am besten geeignet sind. Erforschen Sie verschiedene Techniken und sehen Sie, was Sie finden können, und experimentieren Sie mit Ihren eigenen.
Es gibt viele Dinge, die Sie mit Ihrer Schokolade machen können, wenn Sie fertig sind. Sie können es verkaufen, verschenken oder selbst mit Freunden und Familie essen. Handgemachte Schokolade ist ein tolles Geschenk - experimentieren Sie damit, um eine Vielzahl von Schokoladengeschenken zu machen. Verschenken Sie es zu einem Urlaub oder Geburtstag und Spaß ist garantiert. Wie auch immer Sie es tun, der Prozess wird sich lohnen und Spaß machen.
Lass das Toasten nicht aus. Die Bohnen müssen geröstet werden, um sie zu sterilisieren und das Infektionsrisiko zu verringern, und es aktiviert die chemischen Reaktionen, die den wahren Schokoladengeschmack liefern.
Das Mahlen des Kakaos wird wahrscheinlich eine Sauerei anrichten.
Wenn Sie weiße Schokolade verwenden und ihr Farbe hinzufügen möchten, verwenden Sie niemals normale Lebensmittelfarben, da sie Wasser enthalten und Ihrer Schokolade künstliche Farben und Aromen verleihen. Sie sollten Farbstoffe nur in Pulver- oder Gelform verwenden.

Warnungen

Passen Sie immer auf Ihre Kinder auf, wenn sie Schokolade machen.
Einige der Maschinen, mit denen Sie arbeiten werden, sind gefährlich, treffen Sie also immer Vorsichtsmaßnahmen und wenden Sie Ihren gesunden Menschenverstand an.

Notwendigkeiten

Kakaobohnenmethode:

Ofen oder im Laden gekaufter Kakaobohnenröster
Kakaomühle/Mühle
Fön
Küchenmaschine oder eine elektrische Kakaomühle
Verbergungs-/Veredelungsmaschine (Sie möchten man könnte stattdessen eine Küchenmaschine verwenden, aber nicht zu empfehlen. Der Concherer/Refiner wird wegen der Benutzerfreundlichkeit und Funktionalität bevorzugt.)
Küchenwaage (optional)
Skala
Löffel
Süßigkeiten-Thermometer
Schokoladenform

Kakaopulver Methode: